Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Долма - снова

Тема в разделе "Блюда из мяса", создана пользователем Arti, 12.06.2015.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Вот казалось бы голубцы и долма - ну в чем отличие? Там мясо, тут мясо, там фарш, тут фарш, там капуста, тут виноградные листья. Те же яйца, только в профиль, а ведь есть нюансы. Там тоже можно использовать только баранину, а тут, в виноградных листьях она все равно вкуснее. Казалось бы - какая разница во что заворачивать? А разница есть. И вот насколько я так себе люблю голубцы, настолько до трясучки люблю долму. И нигде мне ее не готовят вкуснее, чем у меня. И ведь пробовала в разных ресторанах - не то. А попробуйте! [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Надо:
    Бараньи кости для бульона.
    Баранина.
    Курдюк - где-то четверть или треть от баранины.
    Лук - не мало.
    Свежемолотый перец.
    Зира.
    Мята.
    Куркума.
    Орегано.
    Соль.
    Виноградные листья.
    Рис.
    Для соуса мацони (йогурт, сметана) и чеснок. Без соуса долма - не долма.

    Приготовление:
    Из бараньих косточек сварить бульон. Варить часа два - долго и нудно на слабом огне, без бурления. Первую пену снять, потом ее быть не должно. Сделать это лучше заранее, чтоб косточки еще и остыли в бульоне, так он будет насыщенней. Солить не надо. Разве что совсем чуть-чуть.

    [​IMG]

    Виноградные листья заливаю теплой водой и оставляю отмачиваться.

    [​IMG]

    Тем временем займемся мясом. Промыть и обсушить.

    [​IMG]

    Снять с мяса лишние пленки, убрать жилки.

    [​IMG]

    А тут и ФиМаЛюся примчались и давай клянчить.

    [​IMG]

    На фига вам баранина сдалась, дети?

    [​IMG]

    Но не удержалась - дала, едят. Чудеса! Раньше никогда не просили.

    [​IMG]

    Баранину и курдюк рублю топориками вручную.

    [​IMG]

    Лук режу и обжариваю на утином жире или на любом другом, какой вам нравится.

    [​IMG]

    Параллельно дорубливаю фарш не в труху, а так, чтоб мелкие частички оставались.

    [​IMG]

    Готовлю специи.

    [​IMG]

    Промываю рис (немного) и замачиваю (тоже не надолго).

    [​IMG]

    Лук обмяк, зарозовел, добавляю к нему все специи, щедро. Перемешиваю и пару минут все вместе обжариваю до появления приятного аромата.

    [​IMG]

    Добавляю фарш. Тут же выключаю огонь и все перемешиваю.

    [​IMG]

    Перемешала, как следует, добавляю рис. Опять перемешиваю. Даю остыть фаршу.

    [​IMG]

    Виноградный лист выкладываю шершавой стороной вверх. Сверху ложечку фарша.

    [​IMG]

    Заворачиваю вот так.

    [​IMG]

    Потом так.

    [​IMG]

    Так.

    [​IMG]

    Вот так.

    [​IMG]

    И так.

    [​IMG]

    Кончик подворачиваю под "голубец".

    [​IMG]

    Плотно выкладываю в кастрюлю, подвернутым кончиком вниз. Так несколько слоев.

    [​IMG]

    Заливаем долму бульоном и прикрываем блюдцем, приминаем слегка. Это надо для того, чтоб долма не разворачивалась во время приготовления.

    [​IMG]

    А сверху еще и водружаем какой-нибудь гнет. Я поставила бутылку, наполненную водой, и заткнутую пробковой пробкой, которая у меня в процессе приготовления каааак пальнула. Не делайте так. Я-то думала, что при вялом бурлении (а именно такое нам и нужно, не давать лихо бурлить, так... побулькивать...) вода в бутылке не нагреется до испарения и поднятия давления внутри бутылки. Фиг. Нагрелась. Так что просто не закрывайте пробку. И вот часок пусть томится.

    [​IMG]

    Делаем соус. В мацони выдавить чеснок (я люблю побольше), посолить, перемешать - соус готов.

    [​IMG]

    Как долма протомилась, не спешите. Уберите гнет, снимите блюдце и дайте ей постоять минут 20-40, чтоб она впитала в себя бульон. Не остынет, не бойтесь. Зато будет вкуснее и сочнее.

    [​IMG]

    И вот уже можно поливать соусом и есть. Они хоть и не большие, но больше пяти штук за раз я съесть не могу. Зато всем вокруг достается. [​IMG] Приятного! [​IMG]

    [​IMG]
     
    Saxarinka нравится это.