Интернет-магазин Aromarti.ru - эфирные и базовые масла, гидролаты, аксессуары и компоненты для домашней косметики, аромалампы, аромакулоны, литература по ароматерапии и многое другое

Долма

Тема в разделе "Блюда из мяса", создана пользователем Arti, 11.03.2014.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Я не знаю, как вы готовите долму, но я испортила с ней не один кг мяса, пока не прислушалась к совету умного человека и не приготовила долму так, как опишу ниже.

    Но сначала про ошибки.

    Как водится, первый раз долму я попробовала миллион лет назад в восточном ресторане. Ну это просто был праздник какой-то. Налопалась от души и решила, что тоже так могу.

    Нашла рецепт и давай готовить. Приготовила. Ну нормально, но не так нежно, как в ресторане. Фарш деревянный, листья, как трава, вкус никакой. А в рецепте этом велено было долму жарить, ну я и жарила.

    Потом была еще попытка - сначала потушить с небольшим количеством воды, а потом, как вода уйдет, пожарить. Ну я так и сделала. Опять хрень полная. Нет, ну съела, но удовольствие не очень.

    Забила на долму эту. Ну ее к черту, думаю.

    И тут наткнулась на новое для меня прочтение - не жарить, а варить! Так вот запомните - не надо долму жарить, ее надо варить! И варить долго - час-полтора, а то и два на мелком огне, чтоб томилась. Вот тогда она будет нежной, сочной и ароматной, в общем, все как надо.

    [​IMG]

    [​IMG]

    Итак берем:
    Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
    Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
    Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
    Курдючный жир - грамм 200.
    Масло топленое - грамм 100.
    Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
    Куркума.
    Орегано.
    Черный свежемолотый перец.
    Соль.
    Зира.
    Мята.

    Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!

    Виноградные листья (у меня аккурат ушла 800 граммовая банка консервированных листьев, на рынке можно не консервированные купить, тоже грамм 800) замочить в холодной воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.

    Для соуса:
    мацони (или йогурт)
    кинза
    петрушка
    укроп
    свежемолотый перец
    соль
    чеснок.

    [​IMG]

    С ноги срезать мясо, косточки залить холодной водой и отправиться варить. Бульон нам понадобится. Вместо него, в принципе, и воду можно взять, но лучше бульон. Пенку первую снимаем, накрываем крышку и пусть варится себе.

    [​IMG]

    Рис промываем и отвариваем минут 5-10. Снимаем с огня, сливаем воду, остужаем.

    [​IMG]

    Теперь берем курдючный жир, промываем его.

    [​IMG]

    И режем на такие вот кубики, которые отправляем на сковороду вытапливаться.

    Если баранина у вас постная, то часть оставьте для фарша.

    [​IMG]

    Как жир вытопился, а шкварки стали румяными, вылавливаем их, и добавляем в этот жир топленое сливочное масло. Не бойтесь, жирно не будет - у вас продуктов до фига, поэтому чего там бояться?

    [​IMG]

    И в этот жит кидаем мелко нарубленный лук. Томим его на медленном огне до порозовения. Периодически мешаем. Процесс этот будет долгим, потому что лука много.

    [​IMG]

    Пока лук томится, переходим к мясу.

    [​IMG]

    Самый шик будет, если вы не в мясорубку его засунете, а сами нарубите фарш топориками для мяса. Ну можно и в мясорубке, но я попыталась топориками. Получилось прикольно, хоть и устала.

    Мясо сначала на кубики порезала, ну чтоб не до вечера рубить, а ускорить процесс. Если у вас мясо постное, то туда же в рубку запустите курдючный жир. Если делаете из свинины, то добавьте сало.

    [​IMG]

    Ну и начинаем рубить. Два топорика в руки и работаете только кистью не размахиваясь со всей дури. Легкими ударами - чпок-чпок. Чтоб сало не налипано на топорики, их периодически можно засовывать под струю горячей воды. Ну вот как-то так нарубили. Хоть и устали, но игра "почувствуй себя мясорубкой" доставила удовольствие. [​IMG]

    [​IMG]

    Когда лук дошел, приправляем его прям в сковородке - куркумой, орегано, перцем, мелко нарубленной мятой, или сухой мятой, толченой зирой.

    [​IMG]

    Огонь выключаем и в горячий лук кидаем мясо, сразу же быстро перемешивая.

    [​IMG]

    Перемешали? Туда же рис. И посолить не забыть.

    [​IMG]

    Если вам кажется, что фарш получился сухой, долейте бульона, он уже готов и перемешайте.

    [​IMG]

    А теперь начинаем начинять.
    Виноградный листик кладем гладкой стороной вниз, шершавой вверх. Хвостик отрезаем. И немножко начинки вот так кладем.
    Ну дальше, как голубец заворачиваем. Разберетесь же, да? Если кого научить надо - уточняйте.

    [​IMG]

    И в кастрюлю выкладывать начинаем. Нижний слой.

    [​IMG]

    А это уже верхний слой. Старайтесь класть завернутым краешком ко дну, чтоб не разворачивались.

    [​IMG]

    Дальше заливаем все это бульоном.

    [​IMG]

    Сверху кладем тарелку.

    [​IMG]

    На нее банку с водой в виде груза. Это нужно еще и для того, чтобы долма при шкворчании воды, не разворачивалась. У меня при таком способе если и разворачивалась долма, то дай бог одна на всю кастрюлю, а чаще ни одной. И отправляем на малый огонь томиться. Напоминаю полтора - два часа.

    [​IMG]

    А пока готовим соус.

    [​IMG]

    Мацони выкладываем в чашку.

    [​IMG]

    Солим, перчим, добавляем мелко нарубленную зелень, далвенный чеснок. Перемешиваем.

    [​IMG]

    И вот готовая долма. Тут я у умного человека вычитала еще одну фишку - снимите тарелку и дайте долме постоять, чтобы она впитала в себя бульон и была особенно сочной.

    [​IMG]

    Вуаля, она 10 минут постояла и, правда, все впитала.

    [​IMG]

    Ну и едим с соусом.
    Если вы сделаете точно по этому рецепту, то у вас получится наинежнейшая, сочная и ароматная долма! Обещаю!

    [​IMG]

    Приятного! [​IMG]

    [​IMG]
     
  2. teta

    teta Новичок

    Спасибо!
     
  3. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    На здоровье! :)