Интернет-магазин Aromarti.ru - эфирные и базовые масла, гидролаты, аксессуары и компоненты для домашней косметики, аромалампы, аромакулоны, литература по ароматерапии и многое другое

Галантин из рыбы

Тема в разделе "Блюда из рыбы и морепродуктов", создана пользователем Arti, 11.03.2014.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    [​IMG]
    Что нам надо.
    Пару рыбин - я взяла сибаса и дорадо.

    Сразу забегая вперед скажу, что из дорадо галантин получается сладковатый, мне он понравился больше.
    А вот муж предпочел галантин из сибаса. Ему сладковатое мясо дорадо не очень пришлось по душе.

    Крабовое мясо. Грамм 200-300.
    Пару морковок.
    Лук репчатый - пара-тройка головок.
    Булка или четверть батона хлеба.
    Сливки.
    Укроп.
    Пара яиц.
    Тертый пармезан - грамм 70.
    Соль, перец, мускатный орех.
    Перец душистый, лавровый лист.

    Начинаем.
    Рыбу, краба помыли.
    [​IMG]

    Булку замочили в сливках.

    [​IMG]

    Лук мелко порезали и обжарили.

    [​IMG]

    Морковку натерли и кинули к луку - пассероваться.

    [​IMG]

    С рыбы максимально аккуратно снимаем кожу, стараясь ее не повредить.
    Хребет подрезаем ножницами, чтобы снять кожу без повреждений, а то она рвется по хребту.
    Краба также почистили.

    [​IMG]

    Мясо рыбы отделяем от костей и складываем в две разные кучки - сибас отдельно, дорадо отдельно.

    [​IMG]

    Кости, головы, плавники кидаем в воду, туда же головку лука с отрезанными попками, но вместе с шелухой. Туда же панцирь от краба, там хитозан, будем надеяться, что он поможет бульону образовать желе. Солим, добавляем душистый перец и лаврушку. Варим не меньше часа. Потом цедим.

    [​IMG]

    Из мяса рыбы делаем фарш (хлеб делим на три части, и часть добавляем в фарш с сибасом, часть в фарш с дорадо, часть в крабы). Крабы тоже пропускаем через мясорубку или блендер.

    [​IMG]

    Получается три вида фарша.

    [​IMG]

    Добавляем в фарш с крабом молотый перец, соль, мелко нарезанный укроп.

    [​IMG]

    В фарши из рыбы добавляем соль, молотый перец, мускатный орех.

    [​IMG]

    В рыбные фарши добавляем обжарку.

    [​IMG]

    Два яйца перемешиваем в блендере.

    [​IMG]

    Яйца и сыр распределяем между тремя фаршами. Все тщательно перемешиваем.

    [​IMG]

    Кожу рыбы расстилаем на фольге.

    [​IMG]

    На кожу сибаса выкладываем фарш из сибаса и распределяем его по форме шкуры.

    [​IMG]

    В серединку выкладываем половину фарша из крабов.

    [​IMG]

    Складываем шкуру пополам, придавая ей форму рыбы.

    [​IMG]

    Тоже самое проделываем с дорадо.

    [​IMG]


    [​IMG]


    [​IMG]


    [​IMG]

    Заворачиваем в фольгу и часа на полтора помещаем в духовку при температуре 180 градусов.

    [​IMG]

    Готовый и уварившийся бульон процеживаем.

    [​IMG]

    Рыбу расчехляем, смазываем сметаной и запекаем дальше до румяности.

    [​IMG]


    [​IMG]

    Готовый галантин остужаем, и поливаем остуженным бульоном, чтоб образовалась желейная "корочка". Если бульон сам по себе желе не образовал - добавляем в него агар или каррагинан и заливаем галантин. Получается примерно так.

    [​IMG]

    Остужаем и режем.

    [​IMG]

    Приятного! :)

    [​IMG]
     

Поделиться этой страницей