Интернет-магазин Aromarti.ru - эфирные и базовые масла, гидролаты, аксессуары и компоненты для домашней косметики, аромалампы, аромакулоны, литература по ароматерапии и многое другое

И снова Долма

Тема в разделе "Блюда из мяса", создана пользователем Arti, 11.03.2014.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Ну ведь никогда же вы не готовите одинаково одно и тоже блюдо, всегда что-то да измените. Ну вот и я так. Поэтому еще раз запишу, еще раз сфотографию, ну мало ли зачем... [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Берем:
    Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
    Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
    Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
    Курдюк - грамм 400. Если баранина жирная, то и 200 хватит для обжарки лука.
    Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
    Куркума.
    Орегано.
    Черный свежемолотый перец.
    Соль.
    Зира.
    Мята.
    Базилик.

    Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!

    Виноградные листья на этот раз взяла на рынке соленых 800 грамм. Честно говоря, из банки мне понравились больше. Они и калибра были правильного, и помоложе были, а стал быть и помягче. А рыночные такие огромные попались, что у меня не долма получилась, а настоящие голубцы.

    Листья, значит, замочить в воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.

    Для соуса:
    мацони (или йогурт)
    кинза
    петрушка
    укроп
    свежемолотый перец
    соль
    чеснок.

    Бараньи косточки варим. Как бульон закипит, снимаем с него пену. И дальше варим на медленном огне.

    [​IMG]

    Листья замачиваем в теплой воде, чтоб размякли и лишняя соль ушла.

    [​IMG]

    Курдючное сало режем небольшими кубиками.

    [​IMG]

    И вытапливаем из него сало. как шкварки зарумянятся, вылавливаем их.

    [​IMG]

    Лук режем мелкими кубиками.

    [​IMG]

    И помещаем в горячий курдючный жир лук для обжарки. Лук постоянно помешиваем, готовим до размягчения и слегка розового цвета. Не пережариваем.

    [​IMG]

    Как лук приготовится, добавляем в него приправы.

    [​IMG]

    Перемешиваем лук с приправами и жарим еще несколько минут.

    [​IMG]

    Выключаем и тут же добавляем в горячий лук фарш, интенсивно перемешивая. Фарш, кстати, я учусь рубить сама. Этот нарубила самостоятельно. Упыхалась, но получилось лучше, чем в прошлый раз. Если по-началу тяжело, то лучше убрать из мяса все жилки и потоньше нарезать его перед разделкой. Так рубить будет легче.

    Почему рублю сама? Потому что во-первых, у меня нет мясорубки и заводить я ее не хочу. Во-вторых, можно порубить в блендере, но получается совсем уж мелко, мне это не нравится. В-третьих, рубленый фарш сочнее давленого. В-четвертых, после надо лишь два топорика помыть, а не кучу фиговин от блендера, и тем более от мясорубки. Так что учусь себе по-тихоньку. А уж после того, как научитесь рубить мясо, порубить фарш из курицы вам совсем не составит никакого труда - 1 минута и все готов.

    Итак фарш с луком перемешали.

    [​IMG]

    Рис 5 минут поварили.

    [​IMG]

    И к фаршу добавили.

    [​IMG]

    Посолить не забыли?

    [​IMG]

    Теперь листочки фаршируем. Черенки у листьев обрезали. На шершавую сторону фарш положили.

    [​IMG]

    Свернули.

    [​IMG]

    На дно кастрюли выложили. И так слоями.

    [​IMG]

    Пока все листочки и фарш не кончатся.

    [​IMG]

    Накрыли тарелкой.

    [​IMG]

    Залили бульоном.

    [​IMG]

    Грузом сверху придавили. И на малый-малый огонь, чтоб едва скворчало, часа на полтора.

    [​IMG]

    Готово? Снимаем груз и тарелку и даем 10-15 минут, чтоб бульон впитался в долму.

    [​IMG]

    Бульона в этот раз было больше, поэтому он не весь в долму впитался. Его можно использовать, как вкусную подливку.

    [​IMG]

    Пока у нас там все впитывается, готовим соус. Мацони смешиваем с давленным чесноком, мелко нарубленной зеленью и солью.

    [​IMG]

    Вот и долма "дошла". Подаем. В прошлый раз одна штука развернулась. В этот - ни одной. Супер!

    [​IMG]

    Едим.
    Приятного! [​IMG]

    [​IMG]
     
  2. Владимир

    Владимир Новичок

    Во как!У меня в армии были товарищи, 2 армянина , из города Спитак, так они много говорили об этом блюде,и вы знаете мы сделали ЭТО!Блюдо состояло:
    -мясо,свинина(только оно было на тот момент в солдатской столовой),фарш нарубили ножом
    -листья винограда ,нарвали (дело было в Крыму,80-е годы),замариновали
    -соль
    Но остальное так же как у вас,правда применили просто воду.Армейский вариант долмы,правда они говорили -толма.
     
  3. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    А это у кого как - у кого долма, у кого толма, от региона, видимо, зависит.
     
  4. Владимир

    Владимир Новичок

    Может быть, у армян как бы тихая речь, чистая понятная, не грубая... но это мое мнение, нет разницы, лишь бы всё было вкусно))
     
    Последнее редактирование модератором: 20.03.2014
  5. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Да я тоже так считаю, что название - это не главное. :)
     

Поделиться этой страницей