Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами

Тема в разделе "Блюда из мяса", создана пользователем Arti, 11.03.2014.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Мноооого фоток и много этапов, постараюсь не запутаться и не запутать вас, поскольку готовила не вчера, а с духом описать этот процесс никак не могла собраться. В принципе достаточно будет посмотреть фотки, мне кажется, и так все понятно. Но раз принято писать, буду писать. [​IMG]

    Я очень люблю такую свинину, она получается очень мягкой и сочной, а резиновое мясо я не люблю, поэтому так и готовлю с разными вариациями.

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Итак мне достался огроменный, длинный свиной бок, без костей (около 2,5 кг, если правильно помню), который я располовинила на две части.
    Одну часть решила отварить, а потом запечь, вторую сразу запечь.

    Ах да... компоненты:
    Свиной бок без костей.
    Красный острый перец.
    Чеснок давленый.
    Свежемолотый черный перец.
    Масло сливочное для обжарки капусты. Можно взять и растительное, но со сливочным вкуснее.
    Лук репчатый - где-то с пол кило.
    Чернослив.
    Квашеная капуста - грамм 700.
    Рассол из--под квашеной капусты - грамм 200.
    Душистый перец
    Тимьян
    Розмарин
    Лавровый лист
    Кориандр
    Соль
    Корень сельдерея (сушеный или свежий)
    Луковая шелуха
    Тмин
    Яблоки кисло-сладкие
    Сахар
    Лук шалот, или мелкие репчатые луковки
    Портвейн - грамм 40-50
    Мед

    Готовим.
    Шкуру свинины надсечь квадратиками ножом так, чтобы не резать мясо, а надсекать только шкуру и чуть сала. У меня для этого всякие скальпели, ножи из дамасской стали, наборы для резки по дереву и проч. Вы можете взять острый-острый нож, иначе придется долго материться. Но... как говорил мой папа, когда его спрашивали - почему у него получается так вкусно: "Я матюшков туда добавляю", поэтому, может, и хорошо, что у вас острого ножа нет, матюшки иногда тоже вкус добавляют. [​IMG]

    Надсекли? Теперь хорошенько втираем в мясо перец красный и черный, давленый чеснок и соль. В оба куска.

    [​IMG]

    Один кусок сворачиваем рулетом и связываем жгутом из пищевой пленки. Лучше завязать ниткой, но мне было лень, поэтому я пленкой замотала. Сделала это зря, поскольку рулет все-таки размотался слегка, с ниткой этого бы скорее всего не произошло бы.

    [​IMG]

    Ну, в общем, связала, потом в пленку запеленала.

    [​IMG]

    И в кипяток кинула, часок повариться.

    [​IMG]

    Одновременно второй кусок на противень, застеленный фольгой, шлепнула.

    [​IMG]

    Сверху фольгой тоже накрыла и упаковала так, чтоб не оставалось щелей. Поместила в духовку - минут на 20 на сильный жар, потом увернуть на средний огонь, чтоб томилось. Томиться будет часа два-три.

    [​IMG]

    Дальше готовим капусту. В казане растапливаем сливочное масло.

    [​IMG]

    И обжариваем в нем лук.

    [​IMG]

    Тем временем замачиваем чернослив в холодной воде. Пусть постоит чуть-чуть и размякнет.

    [​IMG]

    Когда лук зазолотится, добавляем к нему кислую капусту и слегка обжариваем.

    [​IMG]

    Как поджарится, добавляем немного воды и ставим тушиться на медленный огонь.

    [​IMG]

    Вылавливаем варившуюся в пленку рульку, освобождаем от пленки, но ообвязку не снимаем. И опускаем опять в кипяток вариться.

    [​IMG]

    Только следом посылаем специи: сельдерей, свежемолотый черный перец, соль, острый перец, горошек душистого перца, лаврушку, тимьян, розмарин, кориандр.
    Если чего-то нет - ничего страшного, но розмарин я бы вам рекомендовала добавить обязательно, потому что он передает этому блюду абсолютно неповторимый вкус и аромат.

    [​IMG]

    Промываем луковую шелуху.

    [​IMG]

    И отправляем ее туда же в кастрюлю с мясом. Варим еще часок.

    [​IMG]

    А пока капуста уже почти приготовилась мы добавляем в нее чернослив и тушим вместе с ним какое-то время.

    [​IMG]

    Туда же добавляем тмин.

    [​IMG]

    А минут через 10-15 дольки яблок, душистый перец и лаврушку. Раз перемешиваем и еще чуть-чуть тушим, уже не ворочая, чтоб не расквасить яблоки.

    [​IMG]

    Дальше готовим соус.
    Это я уже в воке делала, чтоб румяность была.
    В сливочном масле растапливаем около столовой ложки сахара. Пытаясь дождаться момента, когда он растает. Если не получится - не страшно.

    [​IMG]

    Кидайте в него лук прям так, луковый сок поможет сахару растопиться. А луковки предварительно мы порежем на четвертинки или на восьмушки, в зависимости от величины луковиц, и сделаем это так: попку сильно не срезаем, только корешки обрежем, чтоб у нас луковые лепестки продолжали держаться на попке. Понятно, да? Вот так их и начинаем обжаривать на сильном огне, чтоб они зарумянились.

    [​IMG]

    Чуть пожарив, добавляем к луку 40-50 грамм портвейна и ужариваем. Нет портвейна - не страшно, можно взять крепленое красное вино, или просто сладкое красное вино. Нам нужна сладость, чтобы оттенить кислый вкус капусты.

    [​IMG]

    Увариваем-ужариваем.

    [​IMG]

    Тем временем наша рулька в кастрюле сварилась. Вылавливаем.

    [​IMG]

    Водружаем ее на капусту, смазываем медом и помещаем в духовку румяниться.

    [​IMG]

    Одновременно с этим достаем из духовки запекаемую свинину, освобождаем ее от фольги, также смазываем медом и помещаем в духовку румяниться. Процесс этот обычно длиться 15-20 минут в зависимости от духовки. Но это вы по внешнему виду опредилить сможете.

    [​IMG]

    А вот и наш дошедший лук.

    [​IMG]

    Заливаем в него 200 грамм капустного рассола.

    [​IMG]

    И увариваем наш соус до легкого загустения.

    [​IMG]

    Достаем из духовки зарумянившееся мясо на капусте и заливаем этим соусом. Эту же капусту мы потом будем подавать в качестве гарнира и ко второй запеченной свинине.

    [​IMG]

    Вот она - та, что все время была в духовке, с аппетитной хрустящей корочкой.

    [​IMG]

    [​IMG]

    А сочная какая видите?

    [​IMG]

    А это та, что варилась, а потом запекалась. У нее корочка очень красивая, но не такая хрустящая, зато не хрустит, а просто тает во рту. Для любителей и такой, и такой вариант есть. [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Аппетитно? [​IMG]
    Приятного. [​IMG]

    [​IMG]