Интернет-магазин Aromarti.ru - эфирные и базовые масла, гидролаты, аксессуары и компоненты для домашней косметики, аромалампы, аромакулоны, литература по ароматерапии и многое другое

Теплый салат с грушами и утиной печенью (два варианта)

Тема в разделе "Салаты", создана пользователем Arti, 11.03.2014.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    В принципе этот салат можно делать с любой печенью, но я тут купила утиную и решила сделать салат с фуа-гра.

    Делала тоже два варианта в разные дни. В один день у меня продуктов нужных не было, поэтому делала из того, что было. Потом уже делала так, как хотела.

    Забегая вперед скажу, что оба варианта мне глянулись и я даже не знаю какой вкуснее.

    Вариант 1. Салат с яйцом-пашот и огурцами.
    [​IMG]

    Сразу говорю, что утиная печень ужасно жирная. Она даже в холодильнике (не в морозилке) твердеет, как сливочное масло. При комнатной температуре делается мягкой, а при охлаждении становится довольно твердой, аж резать сложно.

    Ну и выделяет жира - пол сковороды, поэтому жарить ее надо без масла, буквально чуть-чуть смазав сковороду исключительно сливочным маслом (иначе вкус будет не тот), чтоб в первые секунды она не прилипла. Хотя она и так вряд ли прилипнет, ибо во время жарки за пару минут утопает сама в себе.

    Итак, значит, печень берем любую птичью (говяжья - перебор), чистим ее, режем не мелко. Куриную я бы вообще не резала, вернее просто разделила бы две половинки и так бы и жарила. Жарим исключительно на сливочном масле.

    Предварительно перчим, солим. Бросаем на раскаленную сковороду и жарим буквально по полторы минуты с каждой стороны до румяности. Пережаривать не надо, иначе она утратит нежность. Пусть она внутри будет сыроватой. Не бойтесь! Успокаивайте себя тем, что селедку-то вы все едите, а она между прочим вообще сырая!

    Под занавес полируем коньяком... НО! Только если у вас пожаробезопасная кухня и вы в этом уверенны! Если есть малейшая опасность пожара, то не рискуйте! Просто сбрызнете горячую печень, снятую со сковороды, коньяком для аромата.

    Если же не боитесь, то лейте на сковороду 50г коньяка и любуйтесь вспыхнувшим костерком, который погаснет буквально секунд через 10-15. Быстро снимайте печень с огня. Она готова.

    В случае опасности пожара, быстро накройте сковороду крышкой, без доступа кислорода пламя тут же погаснет.

    Впрочем весь этот процесс надо было описывать в конце, поскольку печень мы готовим самой последней, чтоб она была теплой. Но раз уж я сразу все написала, то не переписывать же. [​IMG] Так что держим в голове, что этот этап у нас последний, а теперь начинаем сначала. [​IMG]

    Твердую грушу режем не тонкими колечками, колечки пополам. Там, где есть сердцевина, сердцевину долой.

    Карамелизуем на сливочном масле с добавлением столовой ложки коричневого сахара до румяности (не пережаривать, чтоб не раскисла! Груша должна оставаться более или менее упругой). Под конец добавляем нарезанный свежий базилик (лучше зеленый, но можно и фиолетовый). Гасим также, как печень, коньяком (помним об угрозе пожара!).

    Салат (на первый раз я взяла рукколу, тут она была уже очень даже в кассу, на второй романо - тоже вышло хорошо) промыть, порвать руками (если надо).

    Следом порезанные на кружки молодые свежие огурчики.

    Далее выложить теплые груши.

    В середину поместить яйцо-пашот.

    Сверху разложить печень.

    Полить заправкой:
    Перец черный свежемолотый
    Чайная ложка дижонской горчицы
    Бальзамический уксус - 1 ст. л.
    Оливковое масло - 3 ст. л.
    Все интенсивно перемешать.

    Есть надо пока печень еще теплая - так вкуснее.
    Оооочень вкусно. Очень люблю салаты с теплой печенью. Обычно ела это в ресторанах, вот теперь сама умудрилась наготовить.

    Так это выглядит в глубокой тарелке.

    [​IMG]

    Для тех, кто не знает, как готовить яйцо-пашот.
    Яйцо должно быть как можно более свежим. Но если вы не уверены в свежести яиц, просто добавьте в воду для варки яйца несколько столовых ложек ускуса.

    Яйцо разбейте и вылейте в пиалу.
    Вскипятите воду так, чтоб она не пузырилась и не булькала, а только пускала мелкие-мелкие пузырики на поверхность. Практически не кипела.
    Быстро вылейте туда яйцо. Если оно прилипло ко дну, то аккуратно подденьте его ложкой с разных сторон, чтоб оно отлипло.
    Идея в том, чтоб сварить яйцо "в мешочек" без скорлупы. Поэтому наша главная задача - не повредить желток.

    На таком вот медленном огне варим яйцо 4 минуты. Потом отлавливаем шумовкой и аккуратно!!! очень аккуратно!!! промываем под слабой и тонкой струей воды от уксуса (чтоб струя не разбила нам конструкцию). Потом все это шмяк на салат и едим. [​IMG]
    Желток при этом остается довольно жидким.

    Если хотите добиться кремового желтка, то лучше через 4 минуты снять кастрюлю с огня и подержать в этой горячей воде яйцо еще некоторое время. Поскольку я сама не большой спец в пашотах, то не знаю сколько для этого нужно времени. Если попробуете и вычислите алгоритм - поделитесь! Я думаю, что еще минуты 4 держать придется точно, но могу и ошибаться.

    Ладно, заговорилась... поехали дальше.

    Вариант 2. Салат с перепелиными яйцами и помидорами-черри.

    [​IMG]

    В принципе все делаем, как в первом рецепте, только на этот раз варим перепелиные яйца (вместо пашота), режем их пополам, огурцы заменяем томатами черри, также режем на половинки.

    Салат тоже другой в этот раз - Романо. Его рвем и кладем в середину. Помидоры и яйца по кругу. В центр груши, сверху печень.

    Поливаем все заправкой, сверху украшаем листьями базилика.

    Так это выглядит в большой мелкой тарелке.

    [​IMG]

    В общем как-то так... вроде ничего не упустила.
     

Поделиться этой страницей