Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Торт ореховый «Nocciola Frangelico»

Тема в разделе "Торты и пирожные", создана пользователем Olik, 12.03.2014.

  1. Olik

    Olik Команда форума Модератор

    Торт ореховый «Nocciola Frangelico»

    [​IMG]

    По-простому – торт «Фундук» :)
    [​IMG]

    Очень-очень ореховый торт, со сливочно-ореховым суфле со вкусом итальянского ликера Франжелико и мягким сливочно-грильяжным кремом.

    Происхождение - муж заказал на свой день рождения ореховый торт, вот я и приготовила, как просил – ореховый во всех отношениях. :crazy:

    Набор продуктов достаточно простой:
    [​IMG]

    Песочные коржи:
    Мука пшеничная – 375 г
    Масло сливочное – 285 г
    Сахарная пудра (из коричневого сахара) – 120 г
    1 яйцо+ 1 желток
    Соль – на кончике ножа
    Фундук молотый – 120 г
    Сироп тростниковый – 1,5 ст. ложки (факультативно, можно заменить 2 ч. ложками какао порошка)

    Суфле сливочно-ореховое:
    Молоко – 200 г
    Желтки – 6 шт
    Сахар коричневый – 30 г
    Крахмал – 16 г
    Сироп тростниковый – 2 ст. ложки (факультативно, заменить коричневым сахаром 2 ст. ложки)
    Фундук молотый – 50 г
    Ваниль – 1 стручок
    Ликер ореховый Frangelico – 75 г
    Сливки (35%) – 200 г
    Желатин листовой – 15 г

    Крем сливочно-грильяжный:
    Фундук – 100 г
    Сахар коричневый – 100 г
    Масло сливочное – 100 г
    Сливки (35%) – 200 г

    Для декорирования торта:
    Сахар коричневый - 100 г
    Фундук молотый – 25 г

    Приготовим? ;)
    Начинаем с коржей, точнее с теста для них.
    Нужно слегка почистить фундук. Здесь – без фанатизма, просто прокалить на сковороде (постоянно помешивая) до момента пока не потрескается кожура. Охладить, слегка потереть руками, большая часть кожуры отвалится, а та, которая останется, пусть остается. Она придаст нужный колер нашему торту, он все-таки ореховый, и бледность ему не к лицу.

    [​IMG]

    Орехи смолоть, не совсем в пыль, пусть останутся кусочки, но, маленькие.
    [​IMG]

    Муку просеять горкой, на нее выложить масло комнатной температуры, порезанное кусками. Важно – использовать не все количество муки, указанное в рецепте, оставим пару горстей, пригодятся позже.
    [​IMG]

    Рубим масло вместе с мукой длинным острым ножом, руками к тесту не прикасаемся, только ножом, приблизительно до такого состояния:
    [​IMG]

    Добавляем сахарную пудру. Продолжаем рубить и смешивать (без рук!) когда сахарная пудра вся смешается с общей массой, делаем углубление и добавляем яйцо, желток и тростниковый сироп:
    [​IMG]

    Продолжаем экзекуцию. Масса меняет консистенцию, перестает быть рассыпчатой, сбивается в комки и пристает к ножу. Теперь берем еще один нож и почувствуем себя настоящим ниндзя. :) Рубим двумя ножами, и заодно, снимаем налипшее тесто с одного ножа, при помощи другого (в общем, очень удобно). Получаем такую массу:
    [​IMG]

    Теперь самое время вмешать орехи. И все это ножами, руками ничего не трогаем! Получаем что-то такое:
    [​IMG]

    Теперь, это нечто нужно превратить в тесто. Сделать это нужно максимально быстро, но достаточно тщательно. Вот здесь как раз и пригодятся те пара горстей муки, которые мы припасли в самом начале. Припыляем немного доску и руки, быстро замешиваем тесто, оно мягкое, довольно липкое. И очень хочется еще муки добавить, аж руки чешутся, но, даже не думайте об этом, иначе все испортим. Вот такое тесто:
    [​IMG]

    Делим на 5 приблизительно равных частей, формируем шарики, заворачиваем в пакеты, отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
    [​IMG]

    За это время приготовим суфле и крем.

    Сливочно-грильяжный крем.

    Для него из оставшейся кучи орехов, выбираем 100 г практически полностью очищенных, здесь нам кожура не нужна. Помещаем на сковороду, насыпаем 100 г сахара:
    [​IMG]

    Разогреваем до полного расплавления сахара, при непрерывном помешивании. Я не снимала этот процесс, от него нельзя отрываться, иначе сахар сгорит. И как только сахар расплавился, нужно срочно перелить все это на доску, покрытую бумагой для выпечки. В сковороде оставлять нельзя, процесс карамелизации будет продолжаться даже после выключения печки, нам это не нужно, иначе то, что мы приготовим, может оказаться горьким на вкус. В общем, переливаем на бумагу и полностью охлаждаем при комнатной температуре.
    [​IMG]

    Полностью остывшую карамель с орехами, отколупываем от бумаги, ломаем кусками, закидываем в блендер:
    [​IMG]

    Измельчаем, практически, до состояния пасты, но с малюсенькими кусочками где-то так:
    [​IMG]

    Закидываем туда 100 г размягченного сливочного масла:
    [​IMG]

    Еще несколько минут прокручиваем на максимальных оборотах. Получаем:
    [​IMG]

    Отправляем в холодильник, через некоторое время, получаем вот что:
    [​IMG]

    Лирическое отступление: Если вы неравнодушно относитесь к грильяжному вкусу, то не вздумайте пробовать эту штуку. Потому что, сразу после этого в вашу голову начнут приходить разные мысли типа: А зачем нам, собственно, этот торт? Да и не нужен он нам совсем! Ну что это за идея – печь торт?! Да кого вообще интересуют торты?! ... И пока эти мысли будут роиться у вас в голове, вы сами не заметите, что грильяжная паста уже того… куда-то тю-тю.:)

    Продолжаем. Сливки взбить до вот такого состояния:
    [​IMG]

    Соединить грильяжную массу со сливками, хорошенько взбить миксером на максимальных оборотах, вот так:
    [​IMG]

    Готовый крем отправим в холодильник и… продолжим.
    Теперь сливочно-ореховое суфле.

    Желтки, сахар, крахмал ссыпаем в одну миску:
    [​IMG]

    Взбиваем миксером, до такой массы (сахар растворился):
    [​IMG]

    Берем молоко, максимально мелко молотые орехи:
    [​IMG] [​IMG]

    Помещаем в кастрюльку, туда же добавляем семена ванили и сам стручок, и отправляем все это на плиту, на медленном огне доводим до кипения, помешивая.
    [​IMG]

    Как только закипит, удаляем стручок, вливаем яично-сахарно-крахмальную смесь (всю сразу):
    [​IMG]

    Не трогаем, пока на поверхность не пробьются пузыри кипения:
    [​IMG]

    В этот момент бросаем фотоаппарат, хватаем венчик, выключаем плиту и интенсивно смешиваем крем, он загустеет очень быстро и станет таким:
    [​IMG]

    Теперь в него нужно добавить тростниковый сироп, (а можно и не добавлять) хорошенько перемешать, переложить в другую миску, накрыть поверхность пленкой (иначе будет корочка) и отставить до полного остывания.

    Возвращаемся к тесту, точнее приступаем к выпечке коржей. А доделывать суфле будем перед самым его использованием, оно с желатином, не может ждать долго.

    Так-с, тесто скорее всего остыло уже. Разогреваем духовку до 180-190 градусов. Нам понадобится 5 кусков бумаги для выпечки, размером минимум 25х25 см (можно больше). Вынимает из холодильника шарики теста по одному, раскатываем прямо на бумаге. Раскатываем ме-е-е-едленно, уве-е-е-еренно, только в одном направлении. В смысле, не катаем скалку туда-сюда-туда-сюда, а только туда-а-а-а-а, или только сюда-а-а-а-а. Все понятно?! :) В общем, плавно катаем, практически размазываем тесто по бумаге, пока не получим тонкую круглую лепешку диаметром 21 см. Заранее подберем тарелку, а еще лучше крышку, подходящего диаметра, по ней будем ровнять края. Количество продуктов рассчитано под этот размер, конечно края выравниваем, но отрезается совсем чуть-чуть.
    [​IMG]

    Прямо на бумаге, переносим корж на противень, печется быстро, минут 7-8, в общем, нужен глаз-да-глаз, а то сгорит. За это время успеваем раскатать следующий корж.
    Готовый корж снимаем вместе с бумагой, кладём на доску и сразу же проходимся длинным, тонким ножом между коржом и бумагой. Это, в общем-то, не обязательно. По идее, такое тесто не прилипает и очень легко снимается с любой поверхности, когда остынет. Но, ведь обязательно хоть какая-то часть возьмет да прилипнет, особенно когда коржи под счет, и когда они такие тонкие и хрупкие. Поэтому я всегда, при работе с таким тестом, провожу такую процедуру.
    [​IMG]

    Подобным образом поступаем со всеми коржами. Последний, сразу после раскатки, делим на 12 сегментов и после этого отправляем в печь.
    [​IMG]

    Когда корж будет готов, нужно снова (пока он горячий) пройтись по надрезам, только теперь нужно делать это очень аккуратно, резать не по всему диаметру, а только от края до середины, пла-а-авно, и очень аккуратно в центре, там вообще все супер хрупкое.
    [​IMG]

    В общем-то, все не так уж страшно, когда коржи остынут, они станут не такие хрупкие. Но все равно, с ними нужно очень деликатно обращаться. Кстати, для торта нам понадобятся 4 коржа, 5-й корж - на случай боя. Часть этого коржа мы все равно используем, в самом конце, но, до тех пор, пусть будет в резерве.

    Теперь коржи остывают, а мы переходим к завершающему этапу.

    Замочим желатин в холодной воде (минут 5-10).

    Берем заварной ореховый крем крем, взбитые сливки, ликер:
    [​IMG]

    Ликер вмешиваем венчиком, добавляем сливки:
    [​IMG]

    Все хорошенько смешиваем венчиком.
    Отжимаем желатин, заливаем 4 ст. ложками горячих сливок, растворяем, добавляем к общей массе и тщательно перемешиваем. Отставляем в сторону, чтобы суфле слегка начало густеть.
    [​IMG]

    Так-с. Теперь все это нужно сложить вместе и получится торт. :)

    Поскольку мы предусмотрительно подрезали коржи теперь они с легкостью соскальзывают с бумаги на блюдо - вжи-и-ик и готово:
    [​IMG]

    Вокруг коржа поставим бортик (у меня он на половину самодельный, :oops: закончилась специальная лента, пришлось делать из пластиковой папки). При помощи кисточки слегка смажем корж ликером:
    [​IMG]

    Аккуратно выливаем суфле на корж (вот если бы бортик был ровнее, то даже жидкое суфле не протекло бы, а так небольшой потом, но это совсем не страшно, потом уберем):
    [​IMG]

    Сверху кладем следующий корж (его тоже промазываем ликером с обеих сторон!) слегка придавливаем.
    [​IMG]

    Теперь грильяжный крем
    [​IMG]

    2/3 количества крема равномерно распределяем по коржу, выравниваем
    [​IMG]

    Сверху пристраиваем последний корж, (промазанный ликером с обеих сторон), его тоже слегка придавливаем ладонью (аккуратно, не сломайте!).
    [​IMG]

    Верх покрываем грильяжным кремом, но не очень толстым слоем (2-3 мм), в общем, корж должен быть покрыт полностью, но крем еще должен остаться.
    [​IMG]

    Все, на этом месте нужно сделать перерыв. Отправляем торт в холодильник минимум часа на 3. Туда же поставим остатки крема.

    А в перерыве… А вы все еще хотите этот торт?! ;)

    Расплавим сахар, до состояния карамели:
    [​IMG]

    Нанесем горячую карамель на корж, разделенный на сегменты (помните про него?). Наносить лучше всего кисточкой, от краев к центру. Сразу после нанесения, еще раз пройтись ножом (смазанным растительным маслом) по разрезам. Сделать это нужно очень быстро, если карамель застынет, разрезать, не поломав ее, будет невозможно. Вот где-то так:
    [​IMG]

    Для отделки борта торта возьмем кусочек резервного коржа (25 грамм) разотрем в мелкую крошку и смешаем с таким же количеством молотых орехов:
    [​IMG]

    Достаем торт из холодильника, аккуратно пройдясь тонким ножом между бортиком и тортом, снимаем ленту, и видим:
    [​IMG]

    Вот так отделываем бок торта:
    [​IMG]

    А еще у нас оставалось немного крема, помните? Загружаем его в кондитерский мешок и высаживаем небольшие розетки по верху торта. В общем, нам нужно сделать по краю торта 12 розеток, расположенных на равном расстоянии друг от друга. Если крем остался, можно еще и мелких высадить, чтобы добро не пропадало, вот так:
    [​IMG]

    Ну вот, торт нужно опять отправить в холодильник, но теперь на всю ночь – пусть пропитывается и застывает.
    Карамельными печеньками украшать будем завтра. Карамель нельзя долго хранить в холодильнике, она мокнет и течет, пару-тройку часов постоять сможет, но больше лучше не надо.

    Это собственно все, украшаем и получаем вот такой торт:
    [​IMG]

    И еще разрез
    [​IMG]
     

Поделиться этой страницей