Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Утка по-пекински

Тема в разделе "Блюда из птицы", создана пользователем an4ik, 26.03.2014.

  1. an4ik

    an4ik Active Member

    Это знаменитое китайское блюдо можно вполне удачно воспроизвести в домашних условиях:).
    Единственная сложность - время. Начинать готовить надо не менее чем за сутки до того как уточка отправится в духовку.

    Понадобится утка 2,3 - 2,5 кг (это оптимальный размер)
    Утку помыть, обсушить.
    Вынуть внутренности, гузку и лишний жир на шее надо срезать, иначе в процессе запекания будет сильно дымить(проверено)
    20140321_014035_Richtone(HDR) копия.jpg

    Далее утку необходимо ошпарить кипятком. Это очень важный момент, тк это залог хрустящей корочки и сочного мяса.
    Здесь есть два пути. Первый: насадить утку на высокий стакан, вскипятить 2-3 чайника и ошпарить утку в раковине, как это делаю я..
    20140321_015818_Richtone(HDR).jpg
    или... в большой кастрюле(литров на 6. у меня такой просто нет) вскипятить несколько литров воды с пряностями-имбирь, корица, гвоздика бадьян и опустить туда утку на 3-5 минут.

    После ошпаривания утке надо дать обсохнуть и остыть(минут 10)

    Теперь утку заливаем стаканом белого сухого вина(внутри в том числе) и даем полежать минут 30.

    20140321_025046_Richtone(HDR).jpg

    Остатки вина слить, дать утке обсохнуть

    Натереть крупной солью(2 ст.л)

    Теперь утку надо(в идеале) подвесить и отправить в прохладное место на 12 часов сушиться.
    Крюка у меня нет, в холодильник не помещается. Поэтому я насаживаю ее обратно на стакан, ставлю в глубокую посуду( с утки будет стекать кровь) и отправляю на балкон.

    Вот так уточка выглядит примерно через 12 часов.

    20140321_141556.jpg

    Пора намазать ее соусом(обильно):
    мед 2 ст.л
    Соевый соус 1 ст.л.
    Уксус рисовый 1 ч.л.
    и опять на балкон на 12 часов.

    20140321_153513.jpg
    Духовки в квартире у нас нет, поэтому утка переезжает на дачу:)

    Духовку разогреть до 120 гр. Утку положить на решетку, крылья и ножки обернуть в фольгу, под утку поместить поддон с водой.
    Запекать один час.

    20140322_194111.jpg

    За этот час делаем тесто для мандаринских блинчиков

    Два стакана просеянной муки + неполный стакан кипятка с добавлением сахара.

    Без имени-1.jpg

    Делаем тесто и откладываем его на 30-40 минут
    Без имени-2.jpg

    В это время режем овощи.
    Лук порей, перец сладкий, перец чили, огурцы, китайская капуста
    20140322_202314.jpg

    Огурцы обязательно надо положить в воду со льдом. Тогда они будут хрустящими.

    Делаем соус. Опять-таки в идеале надо смешать несколько китайских соусов и уварить. Я делаю проще: 2 ст. ложки меда + чайная ложка коричневого сахара + 1 ст.л. соевого соуса и 2 ст. ложки соуса терияки. Все подогреть немного и перемешать.

    Утка через час
    20140322_212535.jpg

    Следующие 30-40 минут запекаем утку при 200 гр.
    не забываем подлить воду в поддон.

    Возвращаемся к тесту

    Делим на 2 части и раскатываем. Толщина 3 мм( не тоньше)
    20140322_204820.jpg

    Вырезаем кружочки диаметром 7-8 см. Кол-во этих кружочков должно быть четным.

    Поливаем маслом только половину из них.

    20140322_210421_Richtone(HDR).jpg

    и накладываем лепешку без масла на промасленную. (объяснила, называется...:))

    20140322_210556.jpg

    Раскатываем соединенные лепешки до 1 мм

    20140322_211504.jpg

    Теперь их можно сложить стопочкой и отправить в пароварку или, как я, обжарить на небольшом огне по 20-30 секунд с каждой стороны.
    Тесто тоненькое, так что пропекается моментально. Главное - не передержать. Блинчики должны оставаться мягкими и нежными.

    За счет того, что тесто смазывается маслом, готовые блинчики очень легко разделяются

    20140322_212242.jpg

    Обязательно накрываем влажным полотенцем, а то засохнут быстрее чем утка прожарится.
    В конечном итоге у меня получилось 13 или 14 блинчиков
    20140322_214943_Richtone(HDR).jpg

    Опять возвращаемся к утке.

    Прошло 30-40 минут. Включаем духовку на максимальную температуру(у меня это 250 или 260гр) и запекаем еще 30 минут.

    А вот и результат

    20140322_223103_Richtone(HDR).jpg

    Срезаем филе, обязательно с кожей

    20140322_224641_Richtone(HDR).jpg

    Выкладываем на блинчик мясо, овощи, поливаем соусом и заворачиваем

    20140322_225922_Richtone(HDR).jpg

    Приятного!

    P.S утку по-пекински я готовила разными способами и техниками, но пришла к выводу, что не стоит усложнять себе жизнь поиском специального вина или сливового соуса. также не стоит включать гриль или смазывать утку во время запекания. Специй тоже практически не требуется. Ну разве что внутрь утки закинуть имбирь корицу и гвоздику перед запеканием.
     
    Последнее редактирование модератором: 26.03.2014
    Шурик, Ира, Olik и ещё 1-му нравится это.
  2. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    @an4ik, супер! У меня как раз давно прикуплена обмазка для утки по-пекински, но все не доходили руки найти технологию. Так что мерсибо. :)
     
  3. an4ik

    an4ik Active Member

    а что за обмазка такая?:)
    Кстати, забыла упомянуть, что из остатков утки, т.е хребет, мяско+ранее вынутые внутренности, получается прекрасный бульончик. Единственое НО, не переусердствовать с водой. Воды должно быть сантиметра на два выше. варить час-полтора и процедить. застывает как холодец;)
     
  4. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Вот такой соус.
    На косточках да, отличный бульон. Я из гуся варила, потом делала похлебку из чечевицы - объедение. Сейчас говяжий бульон в холодильнике, думаю - чтоб сделать?
     
  5. an4ik

    an4ik Active Member

    Arti с таким соусом уточку, наверное надо под фольгой запекать, а то сгорит:(
    А с бульоном я бы сделала ризотто! Или соус бордьелез(вроде так называется). Идеально для стейков:) А еще можно крем-супчики грибные варить на нем. Полет для фантазии с таким бульоном:)
     
  6. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    @an4ik, почему сгорит?
    Ризотто не люблю. Рис вообще не очень. Хотя плов готовлю (вынужденно, как правило). Что за соус? Хотя стейки тоже не мое. И крем-супы после года без жесткой пищи - бееее. Да, такая в привереда. :)
     
  7. an4ik

    an4ik Active Member

    Arti, соус муторный, как и полагается у французов:D. Суть в том, что надо для начала приготовить "красный соус". А это томатная паста+мука+сливочное масло+бульон. Примерно в равных пропорциях.
    А вот бордольезе готовится на основе "красного соуса" и с мозгами:rolleyes: в идеале. Суть в том что надо взять лук(и еще какие-нибудь пряности), обжарить, залить вином, уварить в 3 раза, добавить бульон говяжий, потушить немного, добавить ранее приготовленный "красный соус" и костный мозг (на среднем огне минут 30 тушить при слегка открытой крышке. В конце добавить свежей зелени. вот и весь соус.
    это я себе заметки писала такие, но так и не приготовила с мозгом. А так вкусный и необычный соус под мясо. Только в него кислинку надо добавить в самом конце и подсластить в самом начале.
     
  8. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    @an4ik, ясно, что ничего не ясно. :) Заморочек я не боюсь. Сегодня целый день на кухне прям с компом. Копчу все подряд. Уйти нельзя, надо следить, чтоб соседей не задымить. Вот сижу, как дура. Ладно, я примерно поняла в чем заморочка, надо теперь будет рецептуру найти.
     
  9. Olik

    Olik Команда форума Модератор

    @an4ik, су-у-упер!
     
  10. Ира

    Ира Member

    @an4ik, ого, ничего себе! Мне даже страшно подступаться к такому сложному рецепту. Но представляю какой невероятный вкус! Мы пробовали утку по-пекински в китайском ресторане - это что-то нереальное!
     
  11. Шурик

    Шурик Active Member

    Замечательная утка! "Срастется" по продуктам - попробую. Теперь сижу и удивляюсь женской логике: начало - утка по-пекински...и вдруг "нарисовался" французский соус?... Извините "грубого мужлана",если что не так понял...:):(o_O
     

Поделиться этой страницей