Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Зефир вишнево-яблочный на агар-агаре и пектине

Тема в разделе "Торты и пирожные", создана пользователем Olik, 13.03.2014.

  1. Olik

    Olik Команда форума Модератор

    Зефир вишнево-яблочный на агар-агаре и пектине

    [​IMG]

    5 свежих яблок средней величины.
    Молотая корица и сахар – по чуть-чуть (посыпать яблоки)
    Сахар – 120 г + 3 ст ложки (для вишен)
    Белок – 1 шт (36г)
    Агара 900 – 6 г
    Пектин – 5 г
    Вода – 45 г
    Свежемороженые вишни – 1 упаковка (400 г), понадобится не вся, только сок.
    Для сиропа:
    Сахар – 250 г
    Вода – 125 г
    1.Первым делом подготовим плоскости, на которые будем высаживать зефир (потом на это просто не будет времени ). Я использовала разделочные доски, покрыв их пищевой пленкой. В общем нужно что-то такое, на чем можно будет оставить зефир для просушки на достаточно долгое время.
    2.Вишню засыпать сахаром (3 ст ложки на упаковку) и отставить в сторонку – пусть размораживается и пускает сок. Когда сок появится развести им пектин (13 ст. ложек +5 г пектина) пусть разбухает, время от времени перемешивать.
    3.Агар залить 45 г воды, пусть тоже разбухает.
    4.Из яблок приготовить пюре, для этого: яблоки порезать на 4 части, удалить сердцевину, слегка присыпать сахаром и корицей, испечь в духовке. Готовые отделить от кожуры, превратить в пюре блендером, протереть сквозь сито. Отмерить 200 г (остальное можно съесть, вк-у-у-у-усно :)).
    5.Поставить варить сироп (250 г сахара+125 г воды), довести до кипения и оставить на небольшом огне до уварки, помешивать время от времени. Варим минут 15-20 (проверяем как варенье, на холодном блюдце, чтобы капля не текла).
    6.Тем временем, яблочное пюре переложить в емкость, в которой будем взбивать зефир, добавить сахар (120 г) и хорошенько прокрутить миксером, чтобы сахар разошёлся, масса станет пышненькой. Добавить белок и продолжать взбивание, на средней скорости, масса начнет белеть и увеличиваться в объеме.
    Все это время не забываем, что у нас варится сироп, т.е. отвлекаемся от пюре с белком и помешиваем сироп.
    7.Когда сироп уварится, добавляем в него агар, доводим до кипения и кипятим, помешивая, 3-4 минуты. Будет такая красива белая пена.
    8.И пока это все варится и пенится, ставим на соседнюю конфорку (на небольшой огонь) пектин в вишневом соке и, тоже помешивая, доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты. В общем, обе руки при деле. [​IMG] С сиропом аккуратно, он очень горячий, температуры гораздо выше ста градусов. А еще, пока все это варится и пенится, нужно пару раз отвлечься, чтобы на большой скорости добить белки с пюре до состояния почти белой воздушной массы.
    9.Далее, вливаем вишневый пектин в сироп с агаром, интенсивно перемешиваем, масса кипит и прямо на глазах начинает густеть.
    9.Самое время хватать кастрюльку и бежать к белку с пюре. Включаем миксер на полную мощность, взбиваем массу и вливаем сироп, льем не сразу, небольшими частями, но быстро, и очень интенсивно перемешиваем.
    В общем, если у вас ручной миксер и емкость не закрепляется, то вам понадобиться кто-то, кто сможет придерживать эту емкость или будет подливать сироп, в одиночку с этим не справится. Масса очень быстро драматически увеличивается в объеме, густеет, становится очень воздушной, пушистой, красивого розового цвета. Медлить нельзя! – быстро перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и высаживаем на заранее приготовленные плоскости.
    Все, осталось только отмыть всю посуду и просушить зефирки.
    Вот они какие пока сырые
    [​IMG]

    Они еще не готовы, уже форму держат, но еще сохнуть должны.
    Но ведь, правда, зефир, и на вкус - зефир и по виду - зефир, а пахнет – вишней и яблоком! Это все пектинчик, это он концентрирует и усиливает натуральный аромат фруктов, в общем, вот, такая красота… ой, ну прям глазам не верю… как жаль что я этого не ем, зато могу готовить. :)

    За ночь он высыхает, с утра припудрим сахарной пудрой, склеим половинки (пока донышки влажные) и к вечеру получилась так

    [​IMG]
     

Поделиться этой страницей