Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Торт с летними ягодами и белым шоколадом

Тема в разделе "Торты и пирожные", создана пользователем Olik, 12.03.2014.

  1. Olik

    Olik Команда форума Модератор

    Торт с летними ягодами и белым шоколадом

    [​IMG]
    [​IMG]

    Ягодная прослойка:
    Пюре из клубники – 150 г
    Пюре из малины – 200 г
    Пюре из красной смородины – 100 г
    Базилик (свежий) – 35 г
    Цедра половины лимона
    Бальзамический уксус – 4 капели
    Сахар – 100 г
    Вода – 50 г
    Агар – 3,5 г
    Корж-основа:
    Яйца – 3 шт.
    Миндальная мука – 75 г
    Сахар – 60 г
    Сливочное масло – 40 г
    Мука пшеничная – 40 г
    Яичные белки – 3 шт.
    Пропитка для коржа:
    Вода – 30 мл+ белая ванильно-сливочная часть ирландского ликера Sheridan’s – 30 мл
    Баварский крем с белым шоколадом:
    Белый шоколад – 280 г
    Молоко – 250 г
    Желтки – 6 шт
    Сахара – 40 г
    Стручок ванили –1 шт
    Агар – 7 г
    Вода – 50 г + молоко – 50 г = для разведения агара
    Сливки (35%) – 500 г
    Глазурь:
    Белый шоколад –180 г
    Сливки (35%) – 130 г
    Мед – 15 г
    Пектиновая глазурь:
    Вода – 125 г
    Сахар – 50 г
    Пектин – 8 г
    Сок лимона – 20 г

    Приготовим?! :)

    Для начала - ягодная прослойка:
    Свежих ягод в целом виде понадобится, разумеется, больше. При превращении в пюре от малины отбрасываются только косточки, поэтому можно брать практически по весу, чуть-чуть больше. Клубника оставляет больше жмыха, так что ягод нужно грамм 250 и смородины где-то 250-300 грамм, от нее больше всего остатков.
    [​IMG]

    1.Ягоды помыть, перебрать, чистить от веточек. Превратить в пюре, пропустить через мелкое сито. Взвесить нужное количество, смешать вместе.
    2.Жмых не выбрасываем (нам нужно собрать весь вкус и аромат ягод), поэтому , кладем жмых в кастрюльку, заливаем водой (грамм 300), добавляем цедру лимона, базилик (прямо с ветками). Ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, отставляем в сторону, пусть настаивается.
    [​IMG]

    Когда станет теплым, процеживаем через мелкое сито. Отмеряем 100 грамм этого компота и заливаем им агар.
    3.Сахар заливаем 50 г воды, ставим на огонь, помешивая доводим до кипения, в общем, варим сиропчик.
    4. Вливаем сироп в ягодное пюре, хорошенько перемешиваем.
    5. Агар с компотом ставим на огонь доводим до кипения, кипятим (постоянно помешивая) 2-3 минуты. Снимаем с огня, вливаем в агар ягодное пюре, хорошо размешиваем, добавляем бальзамик, заливаем в форму, выстланную пищевой пленкой.
    [​IMG]

    Оставляем на столе до охлаждения (к этому моменту агар уже загустит массу) и отправляем в холодильник.
    ! Форму для ягодной прослойки лучше взять на 1-1,5 см меньше, чем форма, в которой будем делать торт.

    Корж-основа:
    Торт мы хотим летний, легкий, много хлеба нам не надо :), но и без основы торт не очень-то получится, поэтому корж делаем, но максимально тонкий, с миндальной мукой. Очень люблю бисквиты с миндальной мукой. Бисквит получается мягкий, очень эластичный (кстати, из такого бисквита можно готовить рулеты, он замечательно сворачивается, не ломается на сгибах, … ой, отвлеклась, ну ладно, вдруг кому пригодится). Также этот бисквит отлично пропитывается, при этом сохраняет форму.

    1. Масло растопить и охладить, в общем, чтобы оно было жидким, но не горячим.
    2. Три яйца и сахар взбиваем в пышную массу, как-то так:
    [​IMG]
    3. Добавляем миндальную и пшеничную муку.
    4. Аккуратно, но тщательно перемешиваем лопаткой.
    5. Добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем.
    6. Взбиваем в пену три белка:
    [​IMG]

    7.Соединяем белки (в два приема ) с тестом, тщательно, но аккуратно перемешиваем.
    [​IMG]

    Получаем вот такое тесто:
    [​IMG]

    8. Дно формы (диаметром 26см) покрываем бумагой для выпечки, смазанной маслом, выливаем тесто. Не стучать! Просто дать тесту самому растечься, можно повернуть пару раз форму по часовой стрелке.
    [​IMG]

    9. Отправляем в духовку, выпекаем минут 20 при 180-190°С. В общем, здесь все зависит от духовки, готовый корж = упругий, золотистого цвета.
    10. Вынимаем из формы, охлаждаем:
    [​IMG]

    Теперь крем, вот что нам понадобится:
    [​IMG]

    1.Заливаем агар смесью воды и молока (50+50), пусть постоит.
    2.Желтки взбиваем с сахаром, не важно, насколько масса будет пушистой, главное чтобы сахар растворился.
    3. Молоко наливаем в кастрюльку, добавляем семена ванили и сам стручок, хорошо нагреваем, почти до кипения, но закипеть не даем. Снимаем с огня, вынимаем ванильный стручок.
    4. Небольшими частями (так чтобы желтки нагревались постепенно) вливаем молоко в желтки, смешанные с сахаром. Перемешиваем венчиком, возвращаем обратно в кастрюльку. И снова нагреваем на очень медленном огне, (я вообще на водяной бане делаю) постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть.
    [​IMG]

    !Важно – не переварить, иначе желтки свернутся, а нам это совсем не надо. Лучше всего, конечно, использовать термометр и не давать смеси нагреваться выше 82°С, но и без него можно обойтись, главное не зевать.
    5.Как только крем загустеет, снимаем с огня и сразу всыпаем шоколад
    [​IMG]

    Тщательно перемешиваем до однородной консистенции.

    6. Ставим агар с молочной смесью на огонь, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, постоянно помешивая.
    7. Добавляем агар к крему, хорошенько взбиваем миксером, доводим до комнатной температуры.
    [​IMG]

    8. Взбиваем сливки до пышной, устойчивой массы.
    [​IMG]

    9. Смешиваем взбитые сливки с шоколадной массой, получаем крем.
    [​IMG]

    Собираем торт:
    1.Миндальный корж окружаем бортиком от формы, (факультативно: изнутри проложить по бортику кулинарную ленту, либо пищевую пленку).
    2. Обильно пропитываем корж горячей смесью воды и ликера. Пропитка, в принципе, может быть любая – просто сироп с добавлением ванильного экстракта, либо смесь воды с коньяком/бренди/любым ликером подходящий по вкусу и цвету.
    [​IMG]

    3. Заполняем пространство между бортиком и коржом, как-то так:
    [​IMG]

    4.Распределяем по поверхности коржа приблизительно ¼ крема. Ненадолго ставим торт в холодильник, чтобы крем схватился, иначе ягодная прослойка утонит. :)
    [​IMG]

    5. По центру пристраиваем ягодную прослойку.
    [​IMG]

    6. Выкладываем оставшийся крем, следим, чтобы он заполнил просветы между бортиком и прослойкой, можно торт слегка (только действительно слегка) стукнуть об стол, чтобы не осталось пустот. Разравниваем поверхность.
    [​IMG]
    Отправляем торт в холодильник минимум на 6 часов.

    Дальше только украшательства – все зависит от вкуса и желаний. :smeil:
    Мой торт залит шоколадно-пектиновой глазурью, делается так:

    1.Готовим пектиновую глазурь - В кастрюльке смешиваем сахар и пектин, добавляем воду, хорошенько перемешиваем. Доводим до кипения, хорошенько увариваем, помешивая, 2-3 минуты. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок.
    [​IMG]

    2.Сливки доводим до кипения, но кипятить не будем, вливаем их в шоколад, перемешиваем до однородной массы.
    [​IMG]

    3. В еще достаточно горячую пектиновую глазурь добавляем мед (если глазурь остыла, ее нужно подогреть). Отложим пару столовых ложек глазури, она нам пригодится для украшения.
    4. Соединяем шоколадную массу с пектиновой глазурью, тщательно смешиваем.
    Охлаждаем, помешивая, до комнатной температуры. В общем, она должна быть еще достаточно текучей, но даже не теплой, чтобы наш нежный торт не потек.
    [​IMG]

    5.Достаем торт из холодильника, освобождаем от бортика и ленты (если использовали). Если на поверхности есть неровности (ой, :? сейчас признаюсь…, хоть и очень стыдно, :ups2: у моих тортов постоянно неровности, потому что я просто не могу удержаться и время от времени проверяю застывает торт или нет, а проверяю, разумеется, посредством тыканья пальцем. :ha-ha: В общем, если что, сглаживаем неровности плоским ножом или спатулой.
    [​IMG]

    6. Выливаем глазурь на центр торта, пытаемся распределить ее максимально ровно по поверхности плоским ножом или спатулой, по бокам она стечет сама. Сначала выглядит ужасно, :) примерно так:
    [​IMG]

    В принципе, положено заливать торт на решетке, чтобы лишняя глазурь стекала вниз, а потом переносить торт на блюдо, тогда край тортика будет идеально ровный. Но, во-первых, мой торт большой, такой торт вообще трудно перемещать с одной поверхности на другую, а во-вторых, этот торт о-о-очень нежный, при таком размере его весьма проблематично перенести без ущерба. Так что, я не морочусь и не рискую, а сразу делаю торт на той площадке, на которой он будет подаваться на стол. Просто во время изготовления прикрываю поверхность пленкой, потом убираю ее, а то что все-таки пролилось, убираю спатулой и влажным полотенцем.

    6. Украшаем торт ягодами. Помните про глазурь, которую мы отложили? Ей, при помощи кисточки, покрываем ягоды, они не будут сохнуть и будут блестящими.
    [​IMG]

    Все, отправляем торт в холодильник, пусть там ждет гостей. Перед подачей на стол к украшению добавим листики свежей мяты, а можно и не добавлять, короче говоря, все зависит от желаний и настроения – абсолютно свободный полет фантазии.
    Таким попадает на стол:
    [​IMG]

    В разрезе, еще раз:
    [​IMG]

    Приятного чаепития! :)
     

Поделиться этой страницей