Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Впервые не получился майонез. Зато я поняла почему!

Тема в разделе "Полезные советы", создана пользователем Arti, 13.05.2015.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Вот сколько раз читала у других про то, что майонез не получился, и удивлялась. Думала - ну как так? Как майонез может не получиться? Берешь яйцо, берешь масло. Льешь масло в яйцо, чем больше льешь, чем гуще майонез. Так на одно яйцо может уйти чуть не мл 300 масла, а то и больше. И просто ведро этого майонеза получается.

    [​IMG]

    А народ продолжает писать:
    - Масло обязательно должно быть холодным.
    - Нет, масло обязательно должно быть теплым.

    А я пробовала и с холодным, и с теплым, и даже с подогретым. Мало того, из образования косметических эмульсий, я знаю, что как раз чем выше температура, тем легче образуется эмульсия.

    - Масло надо брать только оливковое.
    - Нет, надо брать только рафинированное обычное.

    Но это скорее к итоговому вкусу отношение имеет, а не к образованию эмульсии. С оливковым может горчить. С рафинированным - не будет.

    - Уксус может разжижать.
    - Лимонный мок может разжижать.

    Любая добавка может разжижать, но берете блендер, взбиваете дальше, даете малек постоять, он иной раз даже через пол часа и не в холодильнике уже не плохо густеет. Жидковато кажется? Добавляете масло, и опять все ок.

    - Надо взбивать обязательно блендером. Миксером с насадкой венчик - не получится.

    А у меня и так, и так получается. Венчиком хуже, конечно. Блендер для этой цели гораздо надежнее. Взбивает быстрее. Но если и миксером подольше повошкать, то все равно все выйдет!

    И удивлялась я - почему у других опа с майонезом, а у меня никогда нет? И вот как только я об этом подумала, так случилась и у меня опа... Делаю майонез, а он жидкий. Лью масло - а он все равно жидкий. Ну прям вода. Зависла. Перестала масло лить. Стою и думаю - что я в этот раз сделала не как всегда? Ну вот что? И понимаю.

    Раньше я всегда клала в майонез добавки, поэтому вынуждена была сначала измельчать их с яйцом, а потом уже наливать масло. А в этот раз добавок кроме соли не было, а кислоту я обычно добавляю в конце. Поэтому я не стала перед добавлением масла взбивать яйцо, а сразу начала лить в него масло. И это было моей ошибкой!

    Я взяла второе яйцо. Хорошенько в взбила его, и уже потом начала лить в него свой неудачный майонез. Все получилось идеально буквально за минуту! Но и майонеза, правда, получилось, два ведра. Ведь яиц-то уже стало два! :)

    Так вот, граждане-товарищи, которые никак не победят этот майонез! Забудьте про температуру масла и прочие танцы с бубнами! Просто сначала хорошенько взбейте яйцо и никогда у вас не будет проколов с майонезом!

    Ну и рецепт Домашний майонез.
     
    маняша1 нравится это.
  2. Шурик

    Шурик Active Member

    Знаете,Arti, вопросы эмульгирования не такие простые. Мне известно,что один желток может эмульгировать около 100 гр.масла.Избыток приводит к разрушению или расслаиванию (синерезису) эмульсии. В Вашем конкретном случае первый желток мог оказаться некачественным (редко,но случается). Скажите пожалуйста,расслаивания майонеза не происходит?
     
  3. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    @Шурик, у меня майонез ни разу не расслоился.
     
  4. Ира

    Ира Member

    Спасибо! Обязательно возьму на вооружение. Пробовала делать майонез, но получилось плохо. Попробую перенять ваш опыт.
     
  5. Шурик

    Шурик Active Member

    С желтками, о чудо(!), удалось повторить Вашу неудачу. С первого раза не получилось(масло расслоилось).Не надолго поставил в холодильник и второй раз - блендером:
    [​IMG]
    Так что Вы правы: взбивать надобно дважды(!),сначала до грубой дисперсии,а затем - до окончательного продукта:)
     
  6. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Ха-ха! Решили поэкспериментировать? Ну вот... лишнее подтверждение. Хоккей не смотрите?
     
  7. Шурик

    Шурик Active Member

    Arti, я по жизни - экспериментатор, по профессии - химик - технолог. Сейчас душа моя "рыдает".Всю жизнь чёй-то смешивал,нагревал, тыры-пыры,а главному не научился. Последние 11 лет "пёк" в термошкафу пружины (термообработка),а надо было - хлеб!...
    Ни хоккей ни футбол не смотрю,но восхищаюсь вчерашней победой наших героических пацанов!
     
  8. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Так ничего не потеряно! Теперь пеките хлеб, изучайте химический состав продуктов и их взаимодействие между собой. Это, оказывается, ужасно интересно. :)
    Я тоже не смотрю ничего, но сегодня финал Россия-Канада, и смотреть больше нечего. Плюс я вспомнила "Такой хоккей нам не нужен", и не смогла не сесть смотреть. Вот мы уже проигрываем. :(
     

Поделиться этой страницей