Апельсиновый торт Понадобится: Для бисквита Сахарная пудра – 160 г Миндальная мука – 160 г Белок *– 32 г (от 2-х мелких яиц) Яйца* – 315 г (7 шт. мелких) Сливочное масло - 100 г Мука пшеничная – 75 г Разрыхлитель – 5 г Цедра 1 крупного апельсина Бадьян – 3 зернышка, корица – на кончике ножа, мак – 5 г Для крема Апельсиновый сок – 250 г Цедра – 1 крупного апельсина Сахар – 120-150г Яйца* – 5 шт. Желатин листовой – 12 г (5 маленьких листов) Масло сливочное – 220 г Для украшения Цукаты: цедра 2-х апельсинов, сахар, вода. Белый шоколад – 150 г Апельсиновый конфитюр 50 г * Когда я готовила этот торт, мне, почему-то, попались очень мелкие яйца, поэтому если взять яйца нормального размера, то можно смело везде уменьшать количество на 1 шт. Бисквит в этом торте просто замечательный, его прототип я взяла здесь, технология приготовления не то чтобы сложнее, просто понадобится немного больше заморочек и времени, чем при изготовлении обычного бисквита. Но, бисквит получается замечательный – ароматный, влажный, не требует никаких дополнительной пропитки и т.п. Он настолько самодостаточен, что его, запросто, можно готовить как самостоятельное кондитерское изделие, ничем не дополняя и не украшая, а также можно использовать для разных тортов и пирожных. Начинаем готовить торт так: часа за 1,5 до начала приготовления, срезаем цедру с 2 апельсинов, заливаем ее холодной водой и оставляем, нам нужно чтобы она пробыла в воде часа 2. А теперь бисквит, сначала готовим марципан. В миндальную муку, сахарную пудру и цедру апельсина, добавляем 2 белка. И начинаем смешивать на низких оборотах. Смешиваем пока масса не превратиться в марципан. Яйца смешиваем венчиком, нагреваем на водяной бане до 40-45С. Не переставая смешивать марципан, добавляем к нему теплую яичную смесь (небольшими порциями, в несколько приемов). Яичная смесь должна оставаться теплой пока мы ее добавляем, поэтому оставляем ее на выключенной бане. Вся яичная смесь вмешана. Теперь, увеличиваем скорость миксера до средне-высокой, и взбиваем массу минут 15. Готовая смесь станет светлее, пышнее и гуще, при стекании с насадок миксера ненадолго оставляет след на поверхности теста. Если миксер стационарный, то пока он работает можно подготовить специи. Три зернышка бадьяна, небольшой кусочек коричной палочки, растираем в ступке. Если миксер ручной и не может трудиться сам, то все продукты нужно подготовить и отмерить заранее. Растапливаем сливочное масло и оставляем охлаждаться, но не сильно, когда мы будем вводить его в бисквитную массу, оно должно быть достаточно горячим – 70°С. Смешиваем пшеничную муку с разрыхлителем. Просеиваем ее в яично-миндальную смесь, добавляем специи. Тщательно смешиваем. Часть теста смешиваем с растопленным, еще горячим, маслом. А теперь эту масляную смесь возвращаем к основной бисквитной массе и хорошо перемешиваем. Получаем вот такое тесто. На дно формы кладем промасленную бумагу для выпечки. Стенки формы не смазываем. Перекладываем тесто форму. Отправляем в разогретую до 180°С духовку, печем около 30 минут. Готовый бисквит золотистого цвета и упругий. Я проверяю рукой – просто надавливаю слегка, если бисквит пружинит, значит готов. Пока бисквит в духовке, готовим апельсиновые цукаты, помните мы цедру замочили? Сливаем воду и нарезаем цедру на узенькие полоски. Бланшируем нарезанную цедру: Заливаем холодной водой, доводим до кипения, кипятим 1 минуту, откидываем на сито. Повторяем этот процесс 2 раза. Помещаем цедру в сотейник, добавляем сахар (по весу цедры 1:1). Заливаем холодной водой, так чтобы она покрыла цедру. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, так, чтобы вода слегка кипела. Готовим минут 12-15, к моменту готовности, вода практически вся выпарится. Немного сиропа может остаться, тогда снова откидываем цедру на сито. Готовая цедра мягкая и прозрачная. Если хотим использовать мягкие цукаты, то, после остывания, нужно поместить их в емкость с крышкой. А если хотим цукаты тверденькие, то оставим их на тарелке, они начнут сохнуть. Когда бисквит готов, вынимаем его из духовки, охлаждаем в форме. Затем вынимаем, пройдясь вдоль бортика формы тонким ножом, и оставляем на решетке. Теперь готовим крем. Желатин замачиваем в холодной воде. С 1 крупного апельсина снимаем цедру. Выжимаем из апельсинов сок. Вливаем сок в сотейник, добавляем сахар, цедру и яйца. Хорошо размешиваем. Ставим на водяную баню и варим, постоянно помешивая (как заварной крем), пока масса слегка не загустеет. В общем, нам нужно нагреть массу до температуры 82°С, но, ни в коем случае не доводить до кипения. Снимаем крем с огня, слегка охлаждаем, помешивая, добавляем отжатый желатин. Процеживаем через сито, чтобы удалить кусочки цедры. Охлаждаем крем до 50°С, и, при помощи погружного блендера, добавляем в него сливочное масло, небольшими порциями. Накрываем крем пищевой пленкой и отставляем в сторону до полного охлаждения. Можно убрать в холодильник, но, надолго там не забываем, чтобы он не успел схватиться. Собираем торт. Разрезаем бисквит на два коржа. Кладем один корж на блюдо и окружаем его кольцом или бортиком от разъемной формы. На корж выкладываем практически весь крем, оставляем немного* (где-то с полстакана). Сверху кладем второй корж, слегка прижимаем и выкладываем на него оставшийся крем. *Если нужна гладкая поверхность торта, то для верхнего коржа нужно оставить больше крема. Но в данном случае, гладкость поверхности нам не важна, поэтому используем мало крема, только чтобы слегка покрыть корж и изолировать его от высыхания. Все! Отправляем торт в холодильник часов на 6, а еще лучше на всю ночь. Утром вынимаем тор из формы. Слегка разогреваем апельсиновый конфитюр. И покрываем им поверхность торта. Посыпаем торт стружкой из белого шоколада. Пристраиваем апельсиновые цукаты. И, например, дикие фиалки, для настроения. Попробуйте, это вкусно. Приятного чаепития!
