Вот казалось бы голубцы и долма - ну в чем отличие? Там мясо, тут мясо, там фарш, тут фарш, там капуста, тут виноградные листья. Те же яйца, только в профиль, а ведь есть нюансы. Там тоже можно использовать только баранину, а тут, в виноградных листьях она все равно вкуснее. Казалось бы - какая разница во что заворачивать? А разница есть. И вот насколько я так себе люблю голубцы, настолько до трясучки люблю долму. И нигде мне ее не готовят вкуснее, чем у меня. И ведь пробовала в разных ресторанах - не то. А попробуйте! Надо: Бараньи кости для бульона. Баранина. Курдюк - где-то четверть или треть от баранины. Лук - не мало. Свежемолотый перец. Зира. Мята. Куркума. Орегано. Соль. Виноградные листья. Рис. Для соуса мацони (йогурт, сметана) и чеснок. Без соуса долма - не долма. Приготовление: Из бараньих косточек сварить бульон. Варить часа два - долго и нудно на слабом огне, без бурления. Первую пену снять, потом ее быть не должно. Сделать это лучше заранее, чтоб косточки еще и остыли в бульоне, так он будет насыщенней. Солить не надо. Разве что совсем чуть-чуть. Виноградные листья заливаю теплой водой и оставляю отмачиваться. Тем временем займемся мясом. Промыть и обсушить. Снять с мяса лишние пленки, убрать жилки. А тут и ФиМаЛюся примчались и давай клянчить. На фига вам баранина сдалась, дети? Но не удержалась - дала, едят. Чудеса! Раньше никогда не просили. Баранину и курдюк рублю топориками вручную. Лук режу и обжариваю на утином жире или на любом другом, какой вам нравится. Параллельно дорубливаю фарш не в труху, а так, чтоб мелкие частички оставались. Готовлю специи. Промываю рис (немного) и замачиваю (тоже не надолго). Лук обмяк, зарозовел, добавляю к нему все специи, щедро. Перемешиваю и пару минут все вместе обжариваю до появления приятного аромата. Добавляю фарш. Тут же выключаю огонь и все перемешиваю. Перемешала, как следует, добавляю рис. Опять перемешиваю. Даю остыть фаршу. Виноградный лист выкладываю шершавой стороной вверх. Сверху ложечку фарша. Заворачиваю вот так. Потом так. Так. Вот так. И так. Кончик подворачиваю под "голубец". Плотно выкладываю в кастрюлю, подвернутым кончиком вниз. Так несколько слоев. Заливаем долму бульоном и прикрываем блюдцем, приминаем слегка. Это надо для того, чтоб долма не разворачивалась во время приготовления. А сверху еще и водружаем какой-нибудь гнет. Я поставила бутылку, наполненную водой, и заткнутую пробковой пробкой, которая у меня в процессе приготовления каааак пальнула. Не делайте так. Я-то думала, что при вялом бурлении (а именно такое нам и нужно, не давать лихо бурлить, так... побулькивать...) вода в бутылке не нагреется до испарения и поднятия давления внутри бутылки. Фиг. Нагрелась. Так что просто не закрывайте пробку. И вот часок пусть томится. Делаем соус. В мацони выдавить чеснок (я люблю побольше), посолить, перемешать - соус готов. Как долма протомилась, не спешите. Уберите гнет, снимите блюдце и дайте ей постоять минут 20-40, чтоб она впитала в себя бульон. Не остынет, не бойтесь. Зато будет вкуснее и сочнее. И вот уже можно поливать соусом и есть. Они хоть и не большие, но больше пяти штук за раз я съесть не могу. Зато всем вокруг достается. Приятного!
