Я не знаю, как вы готовите долму, но я испортила с ней не один кг мяса, пока не прислушалась к совету умного человека и не приготовила долму так, как опишу ниже. Но сначала про ошибки. Как водится, первый раз долму я попробовала миллион лет назад в восточном ресторане. Ну это просто был праздник какой-то. Налопалась от души и решила, что тоже так могу. Нашла рецепт и давай готовить. Приготовила. Ну нормально, но не так нежно, как в ресторане. Фарш деревянный, листья, как трава, вкус никакой. А в рецепте этом велено было долму жарить, ну я и жарила. Потом была еще попытка - сначала потушить с небольшим количеством воды, а потом, как вода уйдет, пожарить. Ну я так и сделала. Опять хрень полная. Нет, ну съела, но удовольствие не очень. Забила на долму эту. Ну ее к черту, думаю. И тут наткнулась на новое для меня прочтение - не жарить, а варить! Так вот запомните - не надо долму жарить, ее надо варить! И варить долго - час-полтора, а то и два на мелком огне, чтоб томилась. Вот тогда она будет нежной, сочной и ароматной, в общем, все как надо. Итак берем: Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго). Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона. Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250. Курдючный жир - грамм 200. Масло топленое - грамм 100. Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше. Куркума. Орегано. Черный свежемолотый перец. Соль. Зира. Мята. Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет! Виноградные листья (у меня аккурат ушла 800 граммовая банка консервированных листьев, на рынке можно не консервированные купить, тоже грамм 800) замочить в холодной воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь. Для соуса: мацони (или йогурт) кинза петрушка укроп свежемолотый перец соль чеснок. С ноги срезать мясо, косточки залить холодной водой и отправиться варить. Бульон нам понадобится. Вместо него, в принципе, и воду можно взять, но лучше бульон. Пенку первую снимаем, накрываем крышку и пусть варится себе. Рис промываем и отвариваем минут 5-10. Снимаем с огня, сливаем воду, остужаем. Теперь берем курдючный жир, промываем его. И режем на такие вот кубики, которые отправляем на сковороду вытапливаться. Если баранина у вас постная, то часть оставьте для фарша. Как жир вытопился, а шкварки стали румяными, вылавливаем их, и добавляем в этот жир топленое сливочное масло. Не бойтесь, жирно не будет - у вас продуктов до фига, поэтому чего там бояться? И в этот жит кидаем мелко нарубленный лук. Томим его на медленном огне до порозовения. Периодически мешаем. Процесс этот будет долгим, потому что лука много. Пока лук томится, переходим к мясу. Самый шик будет, если вы не в мясорубку его засунете, а сами нарубите фарш топориками для мяса. Ну можно и в мясорубке, но я попыталась топориками. Получилось прикольно, хоть и устала. Мясо сначала на кубики порезала, ну чтоб не до вечера рубить, а ускорить процесс. Если у вас мясо постное, то туда же в рубку запустите курдючный жир. Если делаете из свинины, то добавьте сало. Ну и начинаем рубить. Два топорика в руки и работаете только кистью не размахиваясь со всей дури. Легкими ударами - чпок-чпок. Чтоб сало не налипано на топорики, их периодически можно засовывать под струю горячей воды. Ну вот как-то так нарубили. Хоть и устали, но игра "почувствуй себя мясорубкой" доставила удовольствие. Когда лук дошел, приправляем его прям в сковородке - куркумой, орегано, перцем, мелко нарубленной мятой, или сухой мятой, толченой зирой. Огонь выключаем и в горячий лук кидаем мясо, сразу же быстро перемешивая. Перемешали? Туда же рис. И посолить не забыть. Если вам кажется, что фарш получился сухой, долейте бульона, он уже готов и перемешайте. А теперь начинаем начинять. Виноградный листик кладем гладкой стороной вниз, шершавой вверх. Хвостик отрезаем. И немножко начинки вот так кладем. Ну дальше, как голубец заворачиваем. Разберетесь же, да? Если кого научить надо - уточняйте. И в кастрюлю выкладывать начинаем. Нижний слой. А это уже верхний слой. Старайтесь класть завернутым краешком ко дну, чтоб не разворачивались. Дальше заливаем все это бульоном. Сверху кладем тарелку. На нее банку с водой в виде груза. Это нужно еще и для того, чтобы долма при шкворчании воды, не разворачивалась. У меня при таком способе если и разворачивалась долма, то дай бог одна на всю кастрюлю, а чаще ни одной. И отправляем на малый огонь томиться. Напоминаю полтора - два часа. А пока готовим соус. Мацони выкладываем в чашку. Солим, перчим, добавляем мелко нарубленную зелень, далвенный чеснок. Перемешиваем. И вот готовая долма. Тут я у умного человека вычитала еще одну фишку - снимите тарелку и дайте долме постоять, чтобы она впитала в себя бульон и была особенно сочной. Вуаля, она 10 минут постояла и, правда, все впитала. Ну и едим с соусом. Если вы сделаете точно по этому рецепту, то у вас получится наинежнейшая, сочная и ароматная долма! Обещаю! Приятного!
