Что нам надо. Пару рыбин - я взяла сибаса и дорадо. Сразу забегая вперед скажу, что из дорадо галантин получается сладковатый, мне он понравился больше. А вот муж предпочел галантин из сибаса. Ему сладковатое мясо дорадо не очень пришлось по душе. Крабовое мясо. Грамм 200-300. Пару морковок. Лук репчатый - пара-тройка головок. Булка или четверть батона хлеба. Сливки. Укроп. Пара яиц. Тертый пармезан - грамм 70. Соль, перец, мускатный орех. Перец душистый, лавровый лист. Начинаем. Рыбу, краба помыли. Булку замочили в сливках. Лук мелко порезали и обжарили. Морковку натерли и кинули к луку - пассероваться. С рыбы максимально аккуратно снимаем кожу, стараясь ее не повредить. Хребет подрезаем ножницами, чтобы снять кожу без повреждений, а то она рвется по хребту. Краба также почистили. Мясо рыбы отделяем от костей и складываем в две разные кучки - сибас отдельно, дорадо отдельно. Кости, головы, плавники кидаем в воду, туда же головку лука с отрезанными попками, но вместе с шелухой. Туда же панцирь от краба, там хитозан, будем надеяться, что он поможет бульону образовать желе. Солим, добавляем душистый перец и лаврушку. Варим не меньше часа. Потом цедим. Из мяса рыбы делаем фарш (хлеб делим на три части, и часть добавляем в фарш с сибасом, часть в фарш с дорадо, часть в крабы). Крабы тоже пропускаем через мясорубку или блендер. Получается три вида фарша. Добавляем в фарш с крабом молотый перец, соль, мелко нарезанный укроп. В фарши из рыбы добавляем соль, молотый перец, мускатный орех. В рыбные фарши добавляем обжарку. Два яйца перемешиваем в блендере. Яйца и сыр распределяем между тремя фаршами. Все тщательно перемешиваем. Кожу рыбы расстилаем на фольге. На кожу сибаса выкладываем фарш из сибаса и распределяем его по форме шкуры. В серединку выкладываем половину фарша из крабов. Складываем шкуру пополам, придавая ей форму рыбы. Тоже самое проделываем с дорадо. Заворачиваем в фольгу и часа на полтора помещаем в духовку при температуре 180 градусов. Готовый и уварившийся бульон процеживаем. Рыбу расчехляем, смазываем сметаной и запекаем дальше до румяности. Готовый галантин остужаем, и поливаем остуженным бульоном, чтоб образовалась желейная "корочка". Если бульон сам по себе желе не образовал - добавляем в него агар или каррагинан и заливаем галантин. Получается примерно так. Остужаем и режем. Приятного!
