Ну ведь никогда же вы не готовите одинаково одно и тоже блюдо, всегда что-то да измените. Ну вот и я так. Поэтому еще раз запишу, еще раз сфотографию, ну мало ли зачем... Берем: Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго). Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона. Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250. Курдюк - грамм 400. Если баранина жирная, то и 200 хватит для обжарки лука. Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше. Куркума. Орегано. Черный свежемолотый перец. Соль. Зира. Мята. Базилик. Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет! Виноградные листья на этот раз взяла на рынке соленых 800 грамм. Честно говоря, из банки мне понравились больше. Они и калибра были правильного, и помоложе были, а стал быть и помягче. А рыночные такие огромные попались, что у меня не долма получилась, а настоящие голубцы. Листья, значит, замочить в воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь. Для соуса: мацони (или йогурт) кинза петрушка укроп свежемолотый перец соль чеснок. Бараньи косточки варим. Как бульон закипит, снимаем с него пену. И дальше варим на медленном огне. Листья замачиваем в теплой воде, чтоб размякли и лишняя соль ушла. Курдючное сало режем небольшими кубиками. И вытапливаем из него сало. как шкварки зарумянятся, вылавливаем их. Лук режем мелкими кубиками. И помещаем в горячий курдючный жир лук для обжарки. Лук постоянно помешиваем, готовим до размягчения и слегка розового цвета. Не пережариваем. Как лук приготовится, добавляем в него приправы. Перемешиваем лук с приправами и жарим еще несколько минут. Выключаем и тут же добавляем в горячий лук фарш, интенсивно перемешивая. Фарш, кстати, я учусь рубить сама. Этот нарубила самостоятельно. Упыхалась, но получилось лучше, чем в прошлый раз. Если по-началу тяжело, то лучше убрать из мяса все жилки и потоньше нарезать его перед разделкой. Так рубить будет легче. Почему рублю сама? Потому что во-первых, у меня нет мясорубки и заводить я ее не хочу. Во-вторых, можно порубить в блендере, но получается совсем уж мелко, мне это не нравится. В-третьих, рубленый фарш сочнее давленого. В-четвертых, после надо лишь два топорика помыть, а не кучу фиговин от блендера, и тем более от мясорубки. Так что учусь себе по-тихоньку. А уж после того, как научитесь рубить мясо, порубить фарш из курицы вам совсем не составит никакого труда - 1 минута и все готов. Итак фарш с луком перемешали. Рис 5 минут поварили. И к фаршу добавили. Посолить не забыли? Теперь листочки фаршируем. Черенки у листьев обрезали. На шершавую сторону фарш положили. Свернули. На дно кастрюли выложили. И так слоями. Пока все листочки и фарш не кончатся. Накрыли тарелкой. Залили бульоном. Грузом сверху придавили. И на малый-малый огонь, чтоб едва скворчало, часа на полтора. Готово? Снимаем груз и тарелку и даем 10-15 минут, чтоб бульон впитался в долму. Бульона в этот раз было больше, поэтому он не весь в долму впитался. Его можно использовать, как вкусную подливку. Пока у нас там все впитывается, готовим соус. Мацони смешиваем с давленным чесноком, мелко нарубленной зеленью и солью. Вот и долма "дошла". Подаем. В прошлый раз одна штука развернулась. В этот - ни одной. Супер! Едим. Приятного!
Во как!У меня в армии были товарищи, 2 армянина , из города Спитак, так они много говорили об этом блюде,и вы знаете мы сделали ЭТО!Блюдо состояло: -мясо,свинина(только оно было на тот момент в солдатской столовой),фарш нарубили ножом -листья винограда ,нарвали (дело было в Крыму,80-е годы),замариновали -соль Но остальное так же как у вас,правда применили просто воду.Армейский вариант долмы,правда они говорили -толма.
Может быть, у армян как бы тихая речь, чистая понятная, не грубая... но это мое мнение, нет разницы, лишь бы всё было вкусно))
