После нескольких экспериментов с копчением осетрины, нащупала нужную технологию. Что сказать? Получается просто шикарно, ну вот просто шикарно! Текстура плотная, мясо сочное, в сто раз лучше покупной! Честно, я не думала, что у меня это получится, особенно на фоне первых, рассыпающихся на волокна, осетрин. Вкусных, но не то ведь. Хотелось, как покупной, а было совсем по-другому. И я поняла в чем дело. Расскажу. Надо: Собственно осетрина. И лучше брать охлажденную. Что будет с мороженной - покажу в другой раз. Соль. Щепки. Всееее. Приготовление: Рыбу помыть. Слизь не счищать, жучков не удалять, иначе прилипнет к решетке. Лучше подвешивать, конечно, во время копчения, но как я его в казане подвешу? Кусок лучше брать покрупнее и потолще, так как в процессе он ужмется и может получиться черте что. Поэтому выбираем кусок покрупнее. Мой был см 20 в диаметре, если не больше. Просто отличный кусок охлажденной осетрины урвала. Солим его со всех сторон. Засолку надо делать сухую, не в рассоле. Так структура мяса в итоге будет плотнее. Отправляем на холод на сутки. Дольше не надо. Пересолится. И я, наконец, поняла, почему к хвосту рыба солонее, ближе к теши солонее, чем у хребта, например. Да просто потому, что там части тоньше и соль до них быстрее достает (ну да, капитан очевидность, ага). Поэтому на тешу (пузико) поменьше соли кладем. На хвост (ежели попадется) тоже. На другой день дно казана выстилаем фольгой, на нее щепку. Затем решетку. Сверху промытую и обсушенную рыбу. Обсушить обязательно, лишний конденсат внутри не нужен. Еще лучше подсушить несколько часов. Я вот нахреначила рыбу на решетку, а крышка у меня не закрылась, а крышка должна быть закрыта полностью. Поэтому пришлось сделать так. И закрепить жгутом, чтоб рыба была правильной формы, не разваливалась в разные стороны. Накрыть крышкой, включить огонь и начать коптить. Крышка должна быть закрыта поплотнее. Для этого я не тестом возюкаю края, а прокладываю фольгой. И вот теперь самое главное - коптить не более минут 40! Никаких нескольких часов, иначе вся рыба размякнет, жир вытечет, и будет рыхлая текстура. Когда выключите огонь, сразу крышку не открывайте, пусть рыба остывает под ней. Видок получился отличный. Волновалась перед тем, как резать. А как разрезала... Пришла в полный восторг! Да, рыбу резать полностью охлажденной, иначе будет крошиться! Итак, повторяю основные правила: 1. Рыбу брать охлажденную. 2. Покрупнее. 3. Солить сухим способом. 4. Подсушить перед копчением. 5. Коптить не более 40 минут. 6. Да, еще одно правило забыла - сильно жгутами и всякими веревками рыбу не стягивать, чтоб не выдавливать из нее соки. Правила простые, но результат от них очень зависит. Не верите? Проверьте. Теперь вроде все. Приятного! Эх, налюбоваться не могу!
