Форум Aromarti.ru - все об ароматерапии

Осетрина горячего копчения

Тема в разделе "Домашняя коптильня", создана пользователем Arti, 04.10.2014.

  1. Arti

    Arti Команда форума Администратор

    Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. До этого делала стерлядь. Но она получилась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. У осетрины мясо более упругое, поэтому я все же надеялась получить с ней вариант более похожий на покупной. Получилось изумительно вкусно, но не как покупная. Совсем. Также, как в случае со стерлядью, мясо было нежным и стремилось рассыпаться. Никаких ровных кусочков при нарезке. Вкус тоже совсем другой. Ни лучше, ни хуже, просто другой. Может, дело в температуре, подумала я? Но она у меня была 80 градусов. Не думаю, что в промышленных масштабах коптят при более низкой температуре, ведь она тогда уже будет не горячего копчения. Или я ошибаюсь? В общем, надеюсь, на помощь коллективного разума. А рецепт тем не менее размещаю, поскольку это очень-очень вкусно.

    [​IMG]

    [​IMG]

    Надо:
    Осетр охлажденный.
    Вода.
    Свежемолотый перц.
    Соль.
    Сухой или свежий укроп. В данном случае сухой дает больше пряности.
    Сок одного лимона.
    Сахар - столовая ложка.
    Щепа для копчения.

    Приготовление:
    Осетрину я-таки почистила, как следует, с удалением слизи и "жучков". Зря. Поскольку эта хорошо почищенная рыба, имея в своей шкуре достаточное количество желатина, намертво прилипла к решетке во время копчения, в результате отдирала я ее с трудом. После чего пришла к выводу, что вот коптить лучше не чищеной, легче будет отодрать и сохранить товарный вид.

    [​IMG]

    Часть осетра у меня пошла на уху, а пару кусков я положила в глубокую емкость.

    [​IMG]

    Приготовила маринад. Воды взяла из расчета, чтоб она полностью покрывала рыбу. Подогрела.

    [​IMG]

    Добавила перец, соль по вкусу, укроп, сок лимона.

    [​IMG]

    Сахар.

    [​IMG]

    Перемешала, попробовала. Вкус понравился. Остудила маринад и залила им рыбу, так, чтоб маринад полностью ее прикрывал. Можно, в принципе, засолить на сухую, но тогда понадобится больше времени на маринование, а в воде просаливается рыба лучше. На ночь оставила ее в холодильнике.

    [​IMG]

    На другой день вынула рыбу, обсушила полотенцем. Дно казана выстелила фольгой, сверху немного щепы, сбрызнула ее водой.

    [​IMG]

    Сверху решетку.

    [​IMG]

    На нее рыбу. Включила огонь, накрыла крышкой и час коптила. Крышку не открывала. Через час выключила огонь и оставила рыбу остывать при закрытой крышке.

    [​IMG]

    Открыла, когда рыба почти остыла.

    [​IMG]

    Очень вкусный результат.

    [​IMG]

    Приятного! [​IMG]

    [​IMG]
     
    Последнее редактирование: 09.05.2017