Немного словаря. Биск - густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных (включая головы, панцири). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные. То есть суп этот делают в том числе из панцирей. Налопались мы тут раков... осталась куча шелухи и тут-то я вспомнила про этот суп. Шелуху выкидывать было жалко, поэтому было решено пустить ее в дело. К тому же было интересно - а что получится-то? Честно - было некое недоверие. Плюс суп готовится на рыбном бульоне, а мне его готовить было лень. Я решила попробовать сделать только на раковых корпусах и получилось изумительно! Не бойтесь - попробуйте, у вас тоже получится! Берем: Панцири от раков (креветок, лангустов, омаров, крабов, или сами крабы, раки, креветки... далее по списку). Чеснок. Топленое масло. Рис. Лук порей. Сельдерей (корень). Коньяк - грамм 40. Вино белое сухое - около стакана (это где-то на 2 литра супа будет). Морковь. Лук репчатый. Имбирь. Тимьян. Базилик. Белый перец. Петрушка зелень. Томатная паста. Жирные сливки. Мясо раков, или крабов, или лангустов, или креветки, или вообще гребешки - ну чтоб было что жевнуть. Готовим: Чесночину раздавили ножом. Слегка обжарили на топленом масле. Добавили к чесноку промытый рис и тоже чуть пожарили. Примерно до такого состояния. Рис придает приятную кремовую текстуру супу, поэтому лучше взять именно его. Обжаренный рис вместе с чесноком отправляем в кастрюлю вариться. Я варила на воде, вы можете на рыбном бульоне, если он есть, а нет, так и не надо. Еще одна хитрость, если нет рыбного бульона, то можно добавить в воду рыбный или устричный соус, но я этого делать не стала, поскольку мне было интересно - а получится ли на одних панцирях ухватить вкус? Забегая вперед скажу, что получилось. Теперь на оливковом масле обжариваем панцири. Да. Все внутренности, которые не мясо, из раков надо удалить. Лучше это делать сразу во время еды, чтоб меньше возиться. Я брезгливая, поэтому отколупала все, включая глазюки. Учитывая, что потом все эти панцири надо будет дробить блендером, мне не нравилась идея, что там будут порубленные глаза. Пока корпуса жарятся, нарезаем сельдерей и лук порей. Нарезка произвольная, поскольку все равно потом все это измельчать. А также морковку и репчатый лук. Корпуса пожарились? Льем в них коньяк. И тут бы надо было бы поджечь, но я побоялась спалить кухню, поэтому просто добавила и чуть выпарила. Потом добавила вино и тоже чуть потушила все вместе. А потом отправила содержимое сковороды к рису. Пусть варятся вместе. Авось корпуса размякнут. Тем временем обжариваем на оливковом масле овощи. Готовим приправы. Добавляем к овощам сухие приправы и томатную пасту. Еще немного обжариваем. А дальше все это отправляем в кастрюлю к ракам и рису. Добавляем к супу петрушку и варим все это вместе. Останутся у нас только сливки. Готовый суп пробиваем блендером. Да-да, вместе с панцирями. Они на этом этапе и будут отдавать не только аромат, но и вкус. И протираем суп через сито. Снова отправляем его на огонь и добавляем сливки. Как только начнет закипать, тут же выключаем. Разливаем по тарелкам. Украшаем крабовым мясом, или клешнями раков (если остались), или креветками, или лангустами, или другими ракообразными. Часть супа можно заморозить и использовать, как соус. Очень вкусно и оригинально! Приятного!
Смотрела вчера на оставшихся раков и панцири, но так и не решилась приготовить суп. Не представляю перемолотые панцири))
А что там представлять? Вы их в муку все равно не смелете, они получаются кусочками по 2-3, а то 5 мм. А вообще хитин очень полезен. Хитозан - его производная. Полезная во всех отношениях.
