Мноооого фоток и много этапов, постараюсь не запутаться и не запутать вас, поскольку готовила не вчера, а с духом описать этот процесс никак не могла собраться. В принципе достаточно будет посмотреть фотки, мне кажется, и так все понятно. Но раз принято писать, буду писать. Я очень люблю такую свинину, она получается очень мягкой и сочной, а резиновое мясо я не люблю, поэтому так и готовлю с разными вариациями. Итак мне достался огроменный, длинный свиной бок, без костей (около 2,5 кг, если правильно помню), который я располовинила на две части. Одну часть решила отварить, а потом запечь, вторую сразу запечь. Ах да... компоненты: Свиной бок без костей. Красный острый перец. Чеснок давленый. Свежемолотый черный перец. Масло сливочное для обжарки капусты. Можно взять и растительное, но со сливочным вкуснее. Лук репчатый - где-то с пол кило. Чернослив. Квашеная капуста - грамм 700. Рассол из--под квашеной капусты - грамм 200. Душистый перец Тимьян Розмарин Лавровый лист Кориандр Соль Корень сельдерея (сушеный или свежий) Луковая шелуха Тмин Яблоки кисло-сладкие Сахар Лук шалот, или мелкие репчатые луковки Портвейн - грамм 40-50 Мед Готовим. Шкуру свинины надсечь квадратиками ножом так, чтобы не резать мясо, а надсекать только шкуру и чуть сала. У меня для этого всякие скальпели, ножи из дамасской стали, наборы для резки по дереву и проч. Вы можете взять острый-острый нож, иначе придется долго материться. Но... как говорил мой папа, когда его спрашивали - почему у него получается так вкусно: "Я матюшков туда добавляю", поэтому, может, и хорошо, что у вас острого ножа нет, матюшки иногда тоже вкус добавляют. Надсекли? Теперь хорошенько втираем в мясо перец красный и черный, давленый чеснок и соль. В оба куска. Один кусок сворачиваем рулетом и связываем жгутом из пищевой пленки. Лучше завязать ниткой, но мне было лень, поэтому я пленкой замотала. Сделала это зря, поскольку рулет все-таки размотался слегка, с ниткой этого бы скорее всего не произошло бы. Ну, в общем, связала, потом в пленку запеленала. И в кипяток кинула, часок повариться. Одновременно второй кусок на противень, застеленный фольгой, шлепнула. Сверху фольгой тоже накрыла и упаковала так, чтоб не оставалось щелей. Поместила в духовку - минут на 20 на сильный жар, потом увернуть на средний огонь, чтоб томилось. Томиться будет часа два-три. Дальше готовим капусту. В казане растапливаем сливочное масло. И обжариваем в нем лук. Тем временем замачиваем чернослив в холодной воде. Пусть постоит чуть-чуть и размякнет. Когда лук зазолотится, добавляем к нему кислую капусту и слегка обжариваем. Как поджарится, добавляем немного воды и ставим тушиться на медленный огонь. Вылавливаем варившуюся в пленку рульку, освобождаем от пленки, но ообвязку не снимаем. И опускаем опять в кипяток вариться. Только следом посылаем специи: сельдерей, свежемолотый черный перец, соль, острый перец, горошек душистого перца, лаврушку, тимьян, розмарин, кориандр. Если чего-то нет - ничего страшного, но розмарин я бы вам рекомендовала добавить обязательно, потому что он передает этому блюду абсолютно неповторимый вкус и аромат. Промываем луковую шелуху. И отправляем ее туда же в кастрюлю с мясом. Варим еще часок. А пока капуста уже почти приготовилась мы добавляем в нее чернослив и тушим вместе с ним какое-то время. Туда же добавляем тмин. А минут через 10-15 дольки яблок, душистый перец и лаврушку. Раз перемешиваем и еще чуть-чуть тушим, уже не ворочая, чтоб не расквасить яблоки. Дальше готовим соус. Это я уже в воке делала, чтоб румяность была. В сливочном масле растапливаем около столовой ложки сахара. Пытаясь дождаться момента, когда он растает. Если не получится - не страшно. Кидайте в него лук прям так, луковый сок поможет сахару растопиться. А луковки предварительно мы порежем на четвертинки или на восьмушки, в зависимости от величины луковиц, и сделаем это так: попку сильно не срезаем, только корешки обрежем, чтоб у нас луковые лепестки продолжали держаться на попке. Понятно, да? Вот так их и начинаем обжаривать на сильном огне, чтоб они зарумянились. Чуть пожарив, добавляем к луку 40-50 грамм портвейна и ужариваем. Нет портвейна - не страшно, можно взять крепленое красное вино, или просто сладкое красное вино. Нам нужна сладость, чтобы оттенить кислый вкус капусты. Увариваем-ужариваем. Тем временем наша рулька в кастрюле сварилась. Вылавливаем. Водружаем ее на капусту, смазываем медом и помещаем в духовку румяниться. Одновременно с этим достаем из духовки запекаемую свинину, освобождаем ее от фольги, также смазываем медом и помещаем в духовку румяниться. Процесс этот обычно длиться 15-20 минут в зависимости от духовки. Но это вы по внешнему виду опредилить сможете. А вот и наш дошедший лук. Заливаем в него 200 грамм капустного рассола. И увариваем наш соус до легкого загустения. Достаем из духовки зарумянившееся мясо на капусте и заливаем этим соусом. Эту же капусту мы потом будем подавать в качестве гарнира и ко второй запеченной свинине. Вот она - та, что все время была в духовке, с аппетитной хрустящей корочкой. А сочная какая видите? А это та, что варилась, а потом запекалась. У нее корочка очень красивая, но не такая хрустящая, зато не хрустит, а просто тает во рту. Для любителей и такой, и такой вариант есть. Аппетитно? Приятного.
