Торт ореховый «Nocciola Frangelico» По-простому – торт «Фундук» Очень-очень ореховый торт, со сливочно-ореховым суфле со вкусом итальянского ликера Франжелико и мягким сливочно-грильяжным кремом. Происхождение - муж заказал на свой день рождения ореховый торт, вот я и приготовила, как просил – ореховый во всех отношениях. :crazy: Набор продуктов достаточно простой: Песочные коржи: Мука пшеничная – 375 г Масло сливочное – 285 г Сахарная пудра (из коричневого сахара) – 120 г 1 яйцо+ 1 желток Соль – на кончике ножа Фундук молотый – 120 г Сироп тростниковый – 1,5 ст. ложки (факультативно, можно заменить 2 ч. ложками какао порошка) Суфле сливочно-ореховое: Молоко – 200 г Желтки – 6 шт Сахар коричневый – 30 г Крахмал – 16 г Сироп тростниковый – 2 ст. ложки (факультативно, заменить коричневым сахаром 2 ст. ложки) Фундук молотый – 50 г Ваниль – 1 стручок Ликер ореховый Frangelico – 75 г Сливки (35%) – 200 г Желатин листовой – 15 г Крем сливочно-грильяжный: Фундук – 100 г Сахар коричневый – 100 г Масло сливочное – 100 г Сливки (35%) – 200 г Для декорирования торта: Сахар коричневый - 100 г Фундук молотый – 25 г Приготовим? Начинаем с коржей, точнее с теста для них. Нужно слегка почистить фундук. Здесь – без фанатизма, просто прокалить на сковороде (постоянно помешивая) до момента пока не потрескается кожура. Охладить, слегка потереть руками, большая часть кожуры отвалится, а та, которая останется, пусть остается. Она придаст нужный колер нашему торту, он все-таки ореховый, и бледность ему не к лицу. Орехи смолоть, не совсем в пыль, пусть останутся кусочки, но, маленькие. Муку просеять горкой, на нее выложить масло комнатной температуры, порезанное кусками. Важно – использовать не все количество муки, указанное в рецепте, оставим пару горстей, пригодятся позже. Рубим масло вместе с мукой длинным острым ножом, руками к тесту не прикасаемся, только ножом, приблизительно до такого состояния: Добавляем сахарную пудру. Продолжаем рубить и смешивать (без рук!) когда сахарная пудра вся смешается с общей массой, делаем углубление и добавляем яйцо, желток и тростниковый сироп: Продолжаем экзекуцию. Масса меняет консистенцию, перестает быть рассыпчатой, сбивается в комки и пристает к ножу. Теперь берем еще один нож и почувствуем себя настоящим ниндзя. Рубим двумя ножами, и заодно, снимаем налипшее тесто с одного ножа, при помощи другого (в общем, очень удобно). Получаем такую массу: Теперь самое время вмешать орехи. И все это ножами, руками ничего не трогаем! Получаем что-то такое: Теперь, это нечто нужно превратить в тесто. Сделать это нужно максимально быстро, но достаточно тщательно. Вот здесь как раз и пригодятся те пара горстей муки, которые мы припасли в самом начале. Припыляем немного доску и руки, быстро замешиваем тесто, оно мягкое, довольно липкое. И очень хочется еще муки добавить, аж руки чешутся, но, даже не думайте об этом, иначе все испортим. Вот такое тесто: Делим на 5 приблизительно равных частей, формируем шарики, заворачиваем в пакеты, отправляем в холодильник минимум на 2 часа. За это время приготовим суфле и крем. Сливочно-грильяжный крем. Для него из оставшейся кучи орехов, выбираем 100 г практически полностью очищенных, здесь нам кожура не нужна. Помещаем на сковороду, насыпаем 100 г сахара: Разогреваем до полного расплавления сахара, при непрерывном помешивании. Я не снимала этот процесс, от него нельзя отрываться, иначе сахар сгорит. И как только сахар расплавился, нужно срочно перелить все это на доску, покрытую бумагой для выпечки. В сковороде оставлять нельзя, процесс карамелизации будет продолжаться даже после выключения печки, нам это не нужно, иначе то, что мы приготовим, может оказаться горьким на вкус. В общем, переливаем на бумагу и полностью охлаждаем при комнатной температуре. Полностью остывшую карамель с орехами, отколупываем от бумаги, ломаем кусками, закидываем в блендер: Измельчаем, практически, до состояния пасты, но с малюсенькими кусочками где-то так: Закидываем туда 100 г размягченного сливочного масла: Еще несколько минут прокручиваем на максимальных оборотах. Получаем: Отправляем в холодильник, через некоторое время, получаем вот что: Лирическое отступление: Если вы неравнодушно относитесь к грильяжному вкусу, то не вздумайте пробовать эту штуку. Потому что, сразу после этого в вашу голову начнут приходить разные мысли типа: А зачем нам, собственно, этот торт? Да и не нужен он нам совсем! Ну что это за идея – печь торт?! Да кого вообще интересуют торты?! ... И пока эти мысли будут роиться у вас в голове, вы сами не заметите, что грильяжная паста уже того… куда-то тю-тю. Продолжаем. Сливки взбить до вот такого состояния: Соединить грильяжную массу со сливками, хорошенько взбить миксером на максимальных оборотах, вот так: Готовый крем отправим в холодильник и… продолжим. Теперь сливочно-ореховое суфле. Желтки, сахар, крахмал ссыпаем в одну миску: Взбиваем миксером, до такой массы (сахар растворился): Берем молоко, максимально мелко молотые орехи: Помещаем в кастрюльку, туда же добавляем семена ванили и сам стручок, и отправляем все это на плиту, на медленном огне доводим до кипения, помешивая. Как только закипит, удаляем стручок, вливаем яично-сахарно-крахмальную смесь (всю сразу): Не трогаем, пока на поверхность не пробьются пузыри кипения: В этот момент бросаем фотоаппарат, хватаем венчик, выключаем плиту и интенсивно смешиваем крем, он загустеет очень быстро и станет таким: Теперь в него нужно добавить тростниковый сироп, (а можно и не добавлять) хорошенько перемешать, переложить в другую миску, накрыть поверхность пленкой (иначе будет корочка) и отставить до полного остывания. Возвращаемся к тесту, точнее приступаем к выпечке коржей. А доделывать суфле будем перед самым его использованием, оно с желатином, не может ждать долго. Так-с, тесто скорее всего остыло уже. Разогреваем духовку до 180-190 градусов. Нам понадобится 5 кусков бумаги для выпечки, размером минимум 25х25 см (можно больше). Вынимает из холодильника шарики теста по одному, раскатываем прямо на бумаге. Раскатываем ме-е-е-едленно, уве-е-е-еренно, только в одном направлении. В смысле, не катаем скалку туда-сюда-туда-сюда, а только туда-а-а-а-а, или только сюда-а-а-а-а. Все понятно?! В общем, плавно катаем, практически размазываем тесто по бумаге, пока не получим тонкую круглую лепешку диаметром 21 см. Заранее подберем тарелку, а еще лучше крышку, подходящего диаметра, по ней будем ровнять края. Количество продуктов рассчитано под этот размер, конечно края выравниваем, но отрезается совсем чуть-чуть. Прямо на бумаге, переносим корж на противень, печется быстро, минут 7-8, в общем, нужен глаз-да-глаз, а то сгорит. За это время успеваем раскатать следующий корж. Готовый корж снимаем вместе с бумагой, кладём на доску и сразу же проходимся длинным, тонким ножом между коржом и бумагой. Это, в общем-то, не обязательно. По идее, такое тесто не прилипает и очень легко снимается с любой поверхности, когда остынет. Но, ведь обязательно хоть какая-то часть возьмет да прилипнет, особенно когда коржи под счет, и когда они такие тонкие и хрупкие. Поэтому я всегда, при работе с таким тестом, провожу такую процедуру. Подобным образом поступаем со всеми коржами. Последний, сразу после раскатки, делим на 12 сегментов и после этого отправляем в печь. Когда корж будет готов, нужно снова (пока он горячий) пройтись по надрезам, только теперь нужно делать это очень аккуратно, резать не по всему диаметру, а только от края до середины, пла-а-авно, и очень аккуратно в центре, там вообще все супер хрупкое. В общем-то, все не так уж страшно, когда коржи остынут, они станут не такие хрупкие. Но все равно, с ними нужно очень деликатно обращаться. Кстати, для торта нам понадобятся 4 коржа, 5-й корж - на случай боя. Часть этого коржа мы все равно используем, в самом конце, но, до тех пор, пусть будет в резерве. Теперь коржи остывают, а мы переходим к завершающему этапу. Замочим желатин в холодной воде (минут 5-10). Берем заварной ореховый крем крем, взбитые сливки, ликер: Ликер вмешиваем венчиком, добавляем сливки: Все хорошенько смешиваем венчиком. Отжимаем желатин, заливаем 4 ст. ложками горячих сливок, растворяем, добавляем к общей массе и тщательно перемешиваем. Отставляем в сторону, чтобы суфле слегка начало густеть. Так-с. Теперь все это нужно сложить вместе и получится торт. Поскольку мы предусмотрительно подрезали коржи теперь они с легкостью соскальзывают с бумаги на блюдо - вжи-и-ик и готово: Вокруг коржа поставим бортик (у меня он на половину самодельный, закончилась специальная лента, пришлось делать из пластиковой папки). При помощи кисточки слегка смажем корж ликером: Аккуратно выливаем суфле на корж (вот если бы бортик был ровнее, то даже жидкое суфле не протекло бы, а так небольшой потом, но это совсем не страшно, потом уберем): Сверху кладем следующий корж (его тоже промазываем ликером с обеих сторон!) слегка придавливаем. Теперь грильяжный крем 2/3 количества крема равномерно распределяем по коржу, выравниваем Сверху пристраиваем последний корж, (промазанный ликером с обеих сторон), его тоже слегка придавливаем ладонью (аккуратно, не сломайте!). Верх покрываем грильяжным кремом, но не очень толстым слоем (2-3 мм), в общем, корж должен быть покрыт полностью, но крем еще должен остаться. Все, на этом месте нужно сделать перерыв. Отправляем торт в холодильник минимум часа на 3. Туда же поставим остатки крема. А в перерыве… А вы все еще хотите этот торт?! Расплавим сахар, до состояния карамели: Нанесем горячую карамель на корж, разделенный на сегменты (помните про него?). Наносить лучше всего кисточкой, от краев к центру. Сразу после нанесения, еще раз пройтись ножом (смазанным растительным маслом) по разрезам. Сделать это нужно очень быстро, если карамель застынет, разрезать, не поломав ее, будет невозможно. Вот где-то так: Для отделки борта торта возьмем кусочек резервного коржа (25 грамм) разотрем в мелкую крошку и смешаем с таким же количеством молотых орехов: Достаем торт из холодильника, аккуратно пройдясь тонким ножом между бортиком и тортом, снимаем ленту, и видим: Вот так отделываем бок торта: А еще у нас оставалось немного крема, помните? Загружаем его в кондитерский мешок и высаживаем небольшие розетки по верху торта. В общем, нам нужно сделать по краю торта 12 розеток, расположенных на равном расстоянии друг от друга. Если крем остался, можно еще и мелких высадить, чтобы добро не пропадало, вот так: Ну вот, торт нужно опять отправить в холодильник, но теперь на всю ночь – пусть пропитывается и застывает. Карамельными печеньками украшать будем завтра. Карамель нельзя долго хранить в холодильнике, она мокнет и течет, пару-тройку часов постоять сможет, но больше лучше не надо. Это собственно все, украшаем и получаем вот такой торт: И еще разрез
