Торт с летними ягодами и белым шоколадом Ягодная прослойка: Пюре из клубники – 150 г Пюре из малины – 200 г Пюре из красной смородины – 100 г Базилик (свежий) – 35 г Цедра половины лимона Бальзамический уксус – 4 капели Сахар – 100 г Вода – 50 г Агар – 3,5 г Корж-основа: Яйца – 3 шт. Миндальная мука – 75 г Сахар – 60 г Сливочное масло – 40 г Мука пшеничная – 40 г Яичные белки – 3 шт. Пропитка для коржа: Вода – 30 мл+ белая ванильно-сливочная часть ирландского ликера Sheridan’s – 30 мл Баварский крем с белым шоколадом: Белый шоколад – 280 г Молоко – 250 г Желтки – 6 шт Сахара – 40 г Стручок ванили –1 шт Агар – 7 г Вода – 50 г + молоко – 50 г = для разведения агара Сливки (35%) – 500 г Глазурь: Белый шоколад –180 г Сливки (35%) – 130 г Мед – 15 г Пектиновая глазурь: Вода – 125 г Сахар – 50 г Пектин – 8 г Сок лимона – 20 г Приготовим?! Для начала - ягодная прослойка: Свежих ягод в целом виде понадобится, разумеется, больше. При превращении в пюре от малины отбрасываются только косточки, поэтому можно брать практически по весу, чуть-чуть больше. Клубника оставляет больше жмыха, так что ягод нужно грамм 250 и смородины где-то 250-300 грамм, от нее больше всего остатков. 1.Ягоды помыть, перебрать, чистить от веточек. Превратить в пюре, пропустить через мелкое сито. Взвесить нужное количество, смешать вместе. 2.Жмых не выбрасываем (нам нужно собрать весь вкус и аромат ягод), поэтому , кладем жмых в кастрюльку, заливаем водой (грамм 300), добавляем цедру лимона, базилик (прямо с ветками). Ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, отставляем в сторону, пусть настаивается. Когда станет теплым, процеживаем через мелкое сито. Отмеряем 100 грамм этого компота и заливаем им агар. 3.Сахар заливаем 50 г воды, ставим на огонь, помешивая доводим до кипения, в общем, варим сиропчик. 4. Вливаем сироп в ягодное пюре, хорошенько перемешиваем. 5. Агар с компотом ставим на огонь доводим до кипения, кипятим (постоянно помешивая) 2-3 минуты. Снимаем с огня, вливаем в агар ягодное пюре, хорошо размешиваем, добавляем бальзамик, заливаем в форму, выстланную пищевой пленкой. Оставляем на столе до охлаждения (к этому моменту агар уже загустит массу) и отправляем в холодильник. ! Форму для ягодной прослойки лучше взять на 1-1,5 см меньше, чем форма, в которой будем делать торт. Корж-основа: Торт мы хотим летний, легкий, много хлеба нам не надо , но и без основы торт не очень-то получится, поэтому корж делаем, но максимально тонкий, с миндальной мукой. Очень люблю бисквиты с миндальной мукой. Бисквит получается мягкий, очень эластичный (кстати, из такого бисквита можно готовить рулеты, он замечательно сворачивается, не ломается на сгибах, … ой, отвлеклась, ну ладно, вдруг кому пригодится). Также этот бисквит отлично пропитывается, при этом сохраняет форму. 1. Масло растопить и охладить, в общем, чтобы оно было жидким, но не горячим. 2. Три яйца и сахар взбиваем в пышную массу, как-то так: 3. Добавляем миндальную и пшеничную муку. 4. Аккуратно, но тщательно перемешиваем лопаткой. 5. Добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем. 6. Взбиваем в пену три белка: 7.Соединяем белки (в два приема ) с тестом, тщательно, но аккуратно перемешиваем. Получаем вот такое тесто: 8. Дно формы (диаметром 26см) покрываем бумагой для выпечки, смазанной маслом, выливаем тесто. Не стучать! Просто дать тесту самому растечься, можно повернуть пару раз форму по часовой стрелке. 9. Отправляем в духовку, выпекаем минут 20 при 180-190°С. В общем, здесь все зависит от духовки, готовый корж = упругий, золотистого цвета. 10. Вынимаем из формы, охлаждаем: Теперь крем, вот что нам понадобится: 1.Заливаем агар смесью воды и молока (50+50), пусть постоит. 2.Желтки взбиваем с сахаром, не важно, насколько масса будет пушистой, главное чтобы сахар растворился. 3. Молоко наливаем в кастрюльку, добавляем семена ванили и сам стручок, хорошо нагреваем, почти до кипения, но закипеть не даем. Снимаем с огня, вынимаем ванильный стручок. 4. Небольшими частями (так чтобы желтки нагревались постепенно) вливаем молоко в желтки, смешанные с сахаром. Перемешиваем венчиком, возвращаем обратно в кастрюльку. И снова нагреваем на очень медленном огне, (я вообще на водяной бане делаю) постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть. !Важно – не переварить, иначе желтки свернутся, а нам это совсем не надо. Лучше всего, конечно, использовать термометр и не давать смеси нагреваться выше 82°С, но и без него можно обойтись, главное не зевать. 5.Как только крем загустеет, снимаем с огня и сразу всыпаем шоколад Тщательно перемешиваем до однородной консистенции. 6. Ставим агар с молочной смесью на огонь, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, постоянно помешивая. 7. Добавляем агар к крему, хорошенько взбиваем миксером, доводим до комнатной температуры. 8. Взбиваем сливки до пышной, устойчивой массы. 9. Смешиваем взбитые сливки с шоколадной массой, получаем крем. Собираем торт: 1.Миндальный корж окружаем бортиком от формы, (факультативно: изнутри проложить по бортику кулинарную ленту, либо пищевую пленку). 2. Обильно пропитываем корж горячей смесью воды и ликера. Пропитка, в принципе, может быть любая – просто сироп с добавлением ванильного экстракта, либо смесь воды с коньяком/бренди/любым ликером подходящий по вкусу и цвету. 3. Заполняем пространство между бортиком и коржом, как-то так: 4.Распределяем по поверхности коржа приблизительно ¼ крема. Ненадолго ставим торт в холодильник, чтобы крем схватился, иначе ягодная прослойка утонит. 5. По центру пристраиваем ягодную прослойку. 6. Выкладываем оставшийся крем, следим, чтобы он заполнил просветы между бортиком и прослойкой, можно торт слегка (только действительно слегка) стукнуть об стол, чтобы не осталось пустот. Разравниваем поверхность. Отправляем торт в холодильник минимум на 6 часов. Дальше только украшательства – все зависит от вкуса и желаний. :smeil: Мой торт залит шоколадно-пектиновой глазурью, делается так: 1.Готовим пектиновую глазурь - В кастрюльке смешиваем сахар и пектин, добавляем воду, хорошенько перемешиваем. Доводим до кипения, хорошенько увариваем, помешивая, 2-3 минуты. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок. 2.Сливки доводим до кипения, но кипятить не будем, вливаем их в шоколад, перемешиваем до однородной массы. 3. В еще достаточно горячую пектиновую глазурь добавляем мед (если глазурь остыла, ее нужно подогреть). Отложим пару столовых ложек глазури, она нам пригодится для украшения. 4. Соединяем шоколадную массу с пектиновой глазурью, тщательно смешиваем. Охлаждаем, помешивая, до комнатной температуры. В общем, она должна быть еще достаточно текучей, но даже не теплой, чтобы наш нежный торт не потек. 5.Достаем торт из холодильника, освобождаем от бортика и ленты (если использовали). Если на поверхности есть неровности (ой, :? сейчас признаюсь…, хоть и очень стыдно, :ups2: у моих тортов постоянно неровности, потому что я просто не могу удержаться и время от времени проверяю застывает торт или нет, а проверяю, разумеется, посредством тыканья пальцем. :ha-ha: В общем, если что, сглаживаем неровности плоским ножом или спатулой. 6. Выливаем глазурь на центр торта, пытаемся распределить ее максимально ровно по поверхности плоским ножом или спатулой, по бокам она стечет сама. Сначала выглядит ужасно, примерно так: В принципе, положено заливать торт на решетке, чтобы лишняя глазурь стекала вниз, а потом переносить торт на блюдо, тогда край тортика будет идеально ровный. Но, во-первых, мой торт большой, такой торт вообще трудно перемещать с одной поверхности на другую, а во-вторых, этот торт о-о-очень нежный, при таком размере его весьма проблематично перенести без ущерба. Так что, я не морочусь и не рискую, а сразу делаю торт на той площадке, на которой он будет подаваться на стол. Просто во время изготовления прикрываю поверхность пленкой, потом убираю ее, а то что все-таки пролилось, убираю спатулой и влажным полотенцем. 6. Украшаем торт ягодами. Помните про глазурь, которую мы отложили? Ей, при помощи кисточки, покрываем ягоды, они не будут сохнуть и будут блестящими. Все, отправляем торт в холодильник, пусть там ждет гостей. Перед подачей на стол к украшению добавим листики свежей мяты, а можно и не добавлять, короче говоря, все зависит от желаний и настроения – абсолютно свободный полет фантазии. Таким попадает на стол: В разрезе, еще раз: Приятного чаепития!
