Захотелось мне приготовить Пастрами. Мясо выбрано, замариновано и вдруг становится очевидным, что мясо - таки коптить надо, не только до готовности, но еще и до хорошей корочки, да еще и сочности, чтобы вкуснее было. Мариновала 3 дня, обсыпала специя, повесила на сушку на сутки почти. Увидела мелкую коптильню, купили. а что с ней делать? кучу материала перерыла с этой пастарами(мдя вот так в кухонных условия с мини-коптилкой оказалась история трудная). Получилось в итоге неплохо, но, суховато. передержала. В говядине темпереатура была 80 гр.ц И тут В голове пронесся шквал вопрос. Первый, какую щепу использовать для получения более темной корочки? Какая щепа дает более насыщенный вкус копчения? и много еще чего, но первое - это щепа, какие нюансы? Как узнать что щепа достигла нужной температуры, как часто проверять мясо? ну кусок 900 гр например
@an4ik, давайте со способа копчения начнем. Пастрому эту горячим способом коптят, или холодным? И у вас для какого именно способа коптилка?
@Arti пастрому я горячим копчением делала, ну и коптилка соответсвенно для этого и предназначена(она небольшая двухуровневая). Коптила на газовой плите, на минимальной конфорке в начале, потом поняла, что температура недостаточна. Переставила на среднюю на минимальный огонь. И дело пошло веселее. Но вот про щепу задумалась какую сколько?
А ее не холодным делают? Щепка не особо важна. Она не должна быть смолистой, а то представляете, что будет. А вот на колер больше влияет продолжительность копчения и сила огня. Чем огонь сильнее, чем дыма больше, тем колер будет насыщенней, но и дыма будет много. Можно сахар добавить, он коричневу дает, но даст и горьковатый привкус жженого сахара.
