Это не только основа многих французских соусов, но и прекрасная добавка к любым мясным блюдам(что-то вроде кубика магги или кнора, только натуральная). Считаю, что такую вещь обязательно надо иметь в морозилке в виде замороженных кубиков. Готовится этот концентрированный бульон ооочень долго - сутки. Потребуется: 1 - 1,3 кг говяжьих/телячьих косточек, в том числе сахарные (+обрези, жилки, если таковые имеются) 2 небольшие луковицы, стебель сельдерея, морковь, петрушка, пару зубчиков чеснока(хотя в оригинальном рецепте его нет), лук порей, томаты(но они сейчас пластмассовые, так что заменяем на томатную пасту) из специй: 5-6 штук гвоздики, душистый перец, лавровый лист, тимьян. вода - чуть больше чем костей и овощей по весу, т.е у меня это 2200 мл косточки надо подвергнуть глазировке,т.е зажарить и, желательно, разок-другой перевернуть их. я жарила под грилем примерно 25 минут, перевернув 1 раз. Овощи также неплохо бы запечь, но у меня духовка из разряда "мини", поэтому я их поджарила на сковороде смазанной смесью из 1/2 ч.л. растительного и 1/2 ч.л топленого масла Дальше вся эта красота закладывается в кастрюлю и заливается холодной водой. Надо добавить гвоздику и черный + душистый перец. Теперь надо довести до кипения(но не максимального, естественно) и снять пенку. огонь уменьшить до слабого кипения. Лучше часа 2 поварить под присмотром, снимая лишний жир и пену, после чего, можно смело идти спать свои 8 часов. Да-да, это а-ля холодец Регулируем нагрев таким образом, чтобы жидкость еле булькала и прикрываем крышкой, оставляя небольшой зазор, так сказать. На следующее утро надо бы процедить... Но лень-матушка заставила меня спать дольше. Так что, процеживала я его уже поздним вечером Такая вот красота насыщенного цвета. Кстати из 2200 мл осталось всего чуть больше литра виден жир, его надо удалить. Для того, чтобы бульон быстрее охлаждался, я сделала ледяную баню, а потом отправила в холодильник на час - полтора. Жир почти застыл, а сам бульон, стал похож на желе, хотя и весьма жиденькое, но для одного часа, очень даже неплохо Теперь я добавлю тимьян, лавровый лист и томатную пасту(чайную ложку), подогрею и размешаю венчиком. Оставлю упаривать на среднем кипении от часа до 2х. а конечный результат будет завтра, тк ему надо застыть --- Объединение постов: 21.01.2016, Первоначальный пост: 21.01.2016 --- Итак, бульон я выпарила примерно на половину, т.е от литра осталось 500 мл. До какой степени выпаривать? или по объему определять или по консистенции, она должна быть густой и тягучей, похожей на карамель. Соус на этом этапе может начать пригорать, так что более чем на 1/2 не следует концентрировать. Я вылила соус в форму, чтобы ровно впоследствии нарезать на порционные кусочки. Получилось ооочень плотное и упругое желе, при комнатной температуре даже намека на подтаивание нет По мере надобности, можно доставать такой кубик и использовать для приготовления соусов или обогащения вкусами и ароматами разных блюд. я не солила изначально ни бульон, ни готовый соус.
