Сычуаньское масло чили Хун Ю

Острое, пряное, со слегка копченым ароматом... подходит для заправок супов, салатов и маринадов. китайской кухни, разумеется поклонницей которой я являюсь на протяжении уже 10 лет.
Настоящее масло и его вариации(рецепты отличаются), конечно же можно раздобыть в Китае. У нас с этим тяжелее и, если такой продукт попадается, то не блещет вкусовыми качествами. Делаем сами
Сразу предупреждение: кто не привык работать с чили перцами, лучше одеть перчатки! потому что нос почесать..глаз потереть.. и привет... сопли слюни и мысли "на кой оно мне надо" обеспечены. знаем... плавали
итак, необходимо:
перец чили сушеный... Или несовсем сушеный, сильно подвяленный - 6 штук(лишняя влага уйдет при жарке
Подкопченный перец чили - пару штук(тоже делаю сама. достаточно запекать уже сухой перчик в духовке пока не потемнеет при температуре 180-200 гр)
опционно, если остроты чили недостаточно: маленькие сушеные перчики(название не помню, но не халапеньо) 3-4 штучки. не больше. очень остро.
бадьян - 1-2 звездочки
лук(зеленый или шалот) - стручок(небольшая луковица)
имбирь - 1,5 см
лавровый лист - 2 шт
корица - половина одной палочки или меньше
кунжутные семена 1 ч.л
сычуаньский перец( с этим обычно проблема, поэтому заменяем на микс 4х перцев -чайная ложка + листики каффирлайма или пару сантиметров лемонграсса) - чайная ложка
кардамон черный - пару штук
по желанию: темное кунжутное масло(пахучее) 1 ч.л
Подсолнечное масло раф. - 250 мл

Перец порезать на небольшие кусочки.
примерно 2х2

сушеные специи разломать(раздавить слегка), листики лавра и каффирлайма поломать. Так они лучше отдадут свой аромат.
в небольшую кастрюлю(не использую вок, тк объем маленький) влить 100 мл масла, нагреть на среднем огне и обжарить перцы чили. НО! не до коричневого/подгоревшего состояния, а, когда, станут слегка, как бы хрустящими. на малом огне 10 мин.
так вначале

а так в конце

Масло процелить, перец хорошо отжать от масла

и перемолоть в блендере/кофемолке/ступке. не слишком мелко, иначе готовое масло будет слишком темным.
перчик разделить на 2 части. Одну часть смешать с кунжутом и оставить на ближайшие 20 мин.

Остальную часть масла (150 мл) нагреть на слабом огне и поместить в него специи примерно в таком порядке : лук, имбирь, бадьян а потом все остальное, Жарить на небольшом огне 10-15 мин

Если лук быстро подрумянился, то его следует вытащить, инче сгорит. Ароматное масло процедить. специи выбросить.
К ароматному маслу влить ранее приготовленное масло, в котором жарились чили перцы. Подогреть на большом огне. снять.
Сразу же в это масло закинуть ту самую 1/3 хлопьев чили с кунжутом. Эта часть чили прожарится в горячем масле.

фото плохое.. сразу кипит шкварчит.. левой рукой мешаю, правой фоткаю..
Через 1-2 мин всыпать 2ю часть чили. и добавить пахучее темное кунжутное масло. перемешать, дать остыть и переложить в баночку.
маслу чили необходимо настояться, 24 часа минимум. хранить можно и при комнатной температуре в шкафчике, если быстро съедается. если нет - холодильник. месяца 4 спокойно стоит. Хотя... мой чилли бо на оливе(это другой рецепт из другой кухни) стоит уже почти год
Фото готового продукта выложу в этой теме через 2-3 дня, когда масло отстоится и настоится и будет переложено в какую-нибуль симпотную баночку.
Острота зависит исключетельно от выбранных перцев. Если они были из категории "майлд", т.е а ля цицак, то и масло получится нежным. и суть приправы и одновременно заправки потеряется. и слишком острый перец брать не стоит, потому что ТАКОЕ мало кто за пределами Южной корей или Южного(хотя и на севере острого полно) Китая будет есть

 

@Arti? не, не те перцы от которых можно и коньки отбросить заказывала оооочень давно, где не помню.. пересыпала в баночки и конечно же не подписала, что там за зверь... если этот сушеный перчик чуточку лизнуть(а ему года 2), то сопли-слезы обеспечены минут на 10

я тоже! С ними действительно возни много и результат может не порадовать, если на каком-нибудь этапе оступиться. в рецепте выше надо следить за температурой масла, чтобы не сгорело ничего.
рецептов восточной кухни много. и как минимум 2 из них я очень хочу здесь опубликовать. Один раз даже начинала фотографировать... но мамочки!!! там надо и соус с нуля сделать, и замариновать, и кляр с нуля, и пожарить... там все 30 фото надо..минимум. и соус и мясо тянут на отдельные темы.
Китайская кухня такая... спешить не надо. блюдо готовить за сутки минимум но вкуснооо!
А вот кимчи капуста.. та еще наука. там столько интересных моментов! от момента просаливания до ферментации и самой пасты чили. Но у нас фиг найдешь ингредиенты, даже если на азиатский рынок ехать в Люблино. там мало кто говорил по-русски в мой последний визит... а я мало что понимаю в иероглифах. Такие вот трудности перевода ориентация на внешний вид